我記得第一次煲魚湯，結果煮出來一鍋腥味重、湯色混濁的東西，家人喝了一口就皺眉頭。那之後，我花了十年在廚房裡摸索，從失敗中學到教訓，現在終於能穩定煮出奶白色、鮮味十足的魚湯。這篇文章，我想把這些經驗分享給你，避開那些新手常踩的坑。

為什麼你煲的魚湯總是不夠鮮？

很多人以為煲魚湯很簡單，魚丟進水裡煮就行。但實際上，細節決定成敗。我觀察過，新手最常犯三個錯誤：魚沒處理乾淨、火候控制不對、用了不合適的魚種。

魚沒處理乾淨，內臟和血水殘留，那是腥味的來源。火候太大，魚肉煮老了，湯卻沒味道；火候太小，湯色清湯寡水。還有，不是每種魚都適合煲湯。像鯖魚油脂多，煮湯容易膩，反而虱目魚或鱸魚更合適。

如何選擇適合煲湯的魚？

選魚是第一步，也是最關鍵的一步。我建議去傳統市場買，新鮮度看得見。根據行政院農業委員會漁業署的建議，選擇當季盛產的魚種，價格實惠且品質好。

這裡我整理一個表格，比較常見魚種的煲湯效果：

我的個人偏好是虱目魚，它容易買到，而且煮出來的湯很醇厚。記得選眼睛明亮、魚鰓鮮紅的，這表示新鮮。

選魚的具體地點建議

如果你在台北，可以去濱江市場；在台中，第二市場的魚攤不錯；高雄的話，前鎮漁港周邊有新鮮貨。這些地方營業時間通常是早上6點到中午12點，下午可能休息。

煲魚湯的關鍵步驟：從處理到燉煮

步驟不複雜，但每一步都要到位。我分成處理、煎魚、燉煮三部分來說。

處理魚

魚買回來，先請魚販去鱗去內臟。回家後，自己再檢查一遍，把腹腔內的黑膜刮乾淨，那是腥味大本營。然後用流水沖洗，用廚房紙巾擦乾水分。切記，魚身一定要乾，否則煎的時候會噴油。

煎魚

煎魚不是為了吃，是為了讓湯變白。鍋子燒熱，加一點油，油熱後放魚，用中火煎到兩面金黃。這裡有個技巧：魚下鍋後別急著翻動，等一分鐘再動，這樣皮不會破。

我見過有人用不沾鍋煎，效果不錯，但鐵鍋更能煎出香氣。煎好後，直接加熱水，千萬別加冷水，否則魚肉遇冷收縮，湯就不鮮了。

燉煮

加水後，開大火煮滾，然後轉小火慢燉。時間控制在30到40分鐘，太久魚肉會爛掉。過程中，撇掉浮沫，這樣湯色更清。可以加幾片薑、一段蔥，但別多，一兩片就夠。

鹽巴最後才加，早加會讓魚肉變硬。這是從衛生福利部國民健康署的烹飪建議中學到的，保留食材原味。

專家秘訣：讓魚湯奶白濃郁的獨家技巧

奶白色魚湯的秘訣，在於油脂和蛋白質的乳化。煎魚時，魚皮和魚骨中的膠質釋放，加上熱水沖擊，形成乳白色。

但很多人忽略一點：火候的轉換。大火煮滾後，保持中大火滾10分鐘，再轉小火，這樣乳化更徹底。我實驗過，如果一直用小火，湯色就是清的。

另一個非共識觀點：加一點點白胡椒粉，不是去腥，而是提鮮。白胡椒粉能襯托魚的甜味，但絕對不能多，半茶匙就夠。

還有，煲湯時蓋鍋蓋嗎？我的建議是，一開始滾的時候別蓋，讓腥味蒸發；轉小火後再蓋一半，保留香氣。

這些小細節，是我在餐廳打工時跟老師傅學的，網上很少人講這麼細。

實戰食譜：家常豆腐鮮魚湯

來個具體的食譜吧，以虱目魚為例，因為它容易操作。

食材清單

• 虱目魚一尾（約600克）
• 板豆腐一塊（約300克）
• 薑三片
• 青蔥一根
• 水1500毫升
• 鹽適量
• 米酒一湯匙（可選）
• 白胡椒粉少許

步驟

魚處理乾淨，切大塊。豆腐切塊，用熱水燙一下去除豆腥味。

鍋子燒熱，加兩湯匙油，放薑片爆香。魚塊下鍋，煎到兩面金黃。

倒入熱水，水量要蓋過魚。開大火煮滾，你會看到湯色開始變白。

加入豆腐，轉中火滾10分鐘。撇掉浮沫。

轉小火，蓋鍋蓋燉20分鐘。加鹽、白胡椒粉調味，灑上蔥花即可。

這個食譜簡單，但味道不簡單。豆腐吸收魚湯精華，吃起來比魚還鮮。

我常煮給家人喝，冬天暖身，夏天開胃。成本大約200元，比去餐廳划算多了。

常見問題解答

寫到這裡，我想起第一次成功煲出奶白魚湯的成就感。那鍋湯，家人喝個精光，連誇比餐廳好。其實，煲湯沒那麼難，只要掌握細節，你也能做到。

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