第一次在電視上看到吳秉承師傅做紅糟肉，那塊肉的顏色讓我印象深刻。不是那種鮮豔到像玩具的紅，而是一種深沈、溫潤，帶著光澤的棗紅色，一看就知道醃得很透。他說這道菜是辦桌、年菜的常客，但其實在家做一點都不難，難的是抓住幾個關鍵。

我照著自己的理解做過幾次，不是顏色不夠漂亮，就是外面酥了裡面卻乾柴。後來仔細研究吳師傅在不同節目裡的示範，才發現一些沒被明說，但差一點就會失敗的小細節。這篇文章就是把我摸索和整合後的「吳秉承流」紅糟肉做法寫下來，從紅糟醬的靈魂開始，到最後那聲清脆的油炸聲。

紅糟肉的靈魂：自製萬用紅糟醬

很多人以為紅糟肉就是紅糟加進去醃一醃。錯了。市售的紅糟醬或紅糟豆腐乳，直接拿來用，味道往往太鹹、太單一，或是發酵的「臭脯味」太重。

吳秉承師傅的基底，通常會用「豆腐乳」來調和。這是一個很重要的非共識點：純紅糟的風味太直接，需要其他發酵品來增加層次與醇厚感。他常用「大同」或「味榮」的紅糟豆腐乳，但你用家裡慣用的牌子也行。

以下是經過我調整，比較容易準備的家庭版萬用紅糟醃醬配方：

把所有材料放入碗中，用湯匙仔細將豆腐乳壓碎，並與其他液體攪拌至完全均勻，成為濃稠的泥狀醬料。你會得到一碗香氣複雜、鹹甜平衡的完美紅糟醃醬。

記得，醬料要嚐一下。

鹹度應該比直接吃略鹹一點，因為之後要醃肉。甜味要能察覺，但不能突兀。這個醬不只醃肉，拿來醃雞腿、蒸魚，甚至當火鍋沾醬都很棒。

選肉與醃肉：決定口感的基礎工程

吳秉承師傅通常選用「五花肉」或「胛心肉」（梅花肉）。我的經驗是：

五花肉：經典之選

肥瘦層次分明，炸完後油脂融化，口感軟嫩帶汁，香氣最足。缺點是對有些人來說可能偏油。要選層次多、肥瘦比例約1:1的。

胛心肉（梅花肉）：清爽版本

瘦肉中帶有細緻的油花，吃起來較清爽，肉感更紮實。怕肥肉的人選這個。

肉買回來，洗淨擦乾後切塊。接著把調好的紅糟醬倒進去，用手充分按摩，確保每一塊肉的每一面都裹上醬料。

然後是最容易被忽略，但至關重要的一步：醃製時間。

網路上常說醃30分鐘或2小時。以我的失敗經驗告訴你，那不夠。紅糟的風味需要時間慢慢滲透到纖維裡。吳師傅的標準做法是「至少醃製6小時，隔夜更好」。我試過只醃2小時的，炸出來顏色浮在表面，味道也進不去，完全是兩回事。

放入保鮮盒，冷藏醃過夜。你會發現醬汁被肉吸收了不少，顏色也從表面紅變成從裡透出來的紅。

油炸的科學：如何炸出外酥內嫩

醃好的肉，下鍋前要裹上一層薄薄的「地瓜粉」。這是形成酥脆外皮的關鍵。

這裡有個技巧：把肉從醃醬裡拿出來時，讓表面保留一層濕潤的醬汁，不要抖得太乾，再去沾地瓜粉。稍微用手壓一下，讓粉黏附，然後靜置約3-5分鐘，讓粉「返潮」。這樣炸的時候粉殼不易脫落，也不會粉是粉、肉是肉。

油溫是另一個魔鬼細節。

油量要能淹過肉塊。開中火加熱，測試油溫可以用筷子插進油裡，周圍出現細密小泡泡就差不多了。或者丟一小塊蒜末，如果馬上浮起並劇烈冒泡，油溫就對了（約160-170°C）。

肉塊下鍋時要「一塊一塊放」，避免黏在一起。下鍋後不要急著翻動，等約20-30秒，外殼定型了再用筷子輕輕推開。

第一階段：炸熟。

用中小火浸炸約4-5分鐘，目的是把內部炸熟。你會看到肉塊浮起來，顏色變深。

第二階段：搶酥。

這是吳秉承紅糟肉外皮特別酥脆的秘訣。把火轉中大火，將油溫拉高到約180°C，把炸熟的肉塊全部回鍋，再炸30秒到1分鐘。這個動作能逼出多餘的油脂，並讓外皮產生更堅挺、更酥脆的質地。

撈起後，放在鋪有廚房紙巾的網架上瀝油，這樣底部才不會被水汽悶軟。

家常版 vs. 餐廳版的關鍵差異

在家做和餐廳吃，到底差在哪裡？除了火候，主要在於「前處理」和「複合調味」。

餐廳為了效率，肉可能會先川燙或蒸過定型，再醃再炸，確保每一塊熟度一致。家庭做就不需要這麼麻煩。

但餐廳的紅糟醬可能更複雜，他們有時間熬製高湯或使用更多樣的香料來製作紅糟醬基底。我們在家用豆腐乳版本，已經能達到八、九成的風味了。

還有一點，餐廳上桌前，可能會撒上一把切得極細的蒜苗絲或醃漬過的鳳梨片，用酸甜清爽來解膩。你在家切幾片小黃瓜或泡菜搭配，效果一樣好。

紅糟肉常見問題與專家解答

最後，紅糟肉是一道需要一點耐心和細節的菜。從調醬、醃漬到油炸，每一步都藏著讓成品升級的關鍵。吳秉承師傅的配方給了我們一個風味平衡的藍圖，但真正決定成敗的，是我們是否願意給肉足夠的時間去吸收味道，以及是否敢把油溫控制好，讓它在鍋裡完成華麗的變身。

試著做一次吧。當你咬下那口自己做的、外皮喀滋作響、內部鹹香多汁的紅糟肉時，你會知道所有的等待都是值得的。