水煮草蝦，聽起來簡單到不行對吧？一鍋水，丟進去，煮熟，搞定。我當初也是這麼想的，直到我第一次在家宴客，端出來的蝦子又老又柴，肉質粉粉的，跟餐廳那種彈牙鮮甜的口感差了十萬八千里。從那次慘痛經驗後，我花了整整三年時間，問遍市場魚販、請教餐廳老師傅，才搞懂這道看似簡單的料理，裡頭藏了多少魔鬼細節。
水煮草蝦的靈魂：如何挑選最新鮮的草蝦？
所有失敗的水煮草蝦，八成問題都出在第一步：蝦子本身就不夠好。你用冷凍過久、鮮度流失的蝦，再厲害的廚神也救不回來。挑草蝦，別只看價格，要看這幾個地方：
我的市場挑蝦心法：我習慣一大早去傳統市場的固定攤位買。好的草蝦身體應該是半透明帶點青灰色，有光澤。蝦頭和身體緊密連接，沒有鬆脫或變黑。用手輕輕捏一下蝦身，要有結實的彈性感，而不是軟趴趴的。蝦鬚長而完整也是新鮮的指標之一。如果攤販敢讓你聞，新鮮草蝦只有淡淡的海水味，絕不會有氨水或腥臭味。
很多人會問，到底要買「活跳跳」的還是「急速冷凍」的？如果你的料理時間就在買回家後的一兩小時內，活蝦當然首選。但如果你無法馬上處理，我反而會推薦信譽良好的急速冷凍草蝦。根據行政院農業委員會漁業署的資料，現代急速冷凍技術能在捕撈後極短時間內鎖住鮮度，只要解凍得宜，風味不輸活體。關鍵在於冷凍鏈是否完整，購買時要選擇包裝完整、沒有大量冰霜或結塊的產品。
還有一個新手常忽略的點：大小。水煮草蝦，我偏好每隻大約8-10公分長的中型蝦。太大隻的草蝦，肉質容易煮得不均勻，外層老了，中心可能還沒熟透；太小隻則吃起來不過癮，且容易煮過頭。中型蝦是口感與熟成度最容易掌握的尺寸。
完美水煮草蝦的黃金三步驟
蝦子選好了，接下來就是決定成敗的烹煮過程。別再把蝦子丟進滾水就跑去滑手機了，這三步每一步都有學問。
第一步：前置處理決定肉質Q彈度
買回的活蝦或解凍蝦，先用流水輕輕沖洗。這裡有個爭議點：要不要剪鬚去腸泥？ 如果是宴客，為了美觀，我會剪去長鬚和尖刺。但如果是自家吃，我通常不剪。因為剪開蝦殼，在煮的時候水分更容易跑進去，反而可能稀釋蝦肉的鮮甜。腸泥同理，除非明顯看到黑線，否則我不會特別挑掉，我認為那點微量的「土味」其實是草蝦風味的一部分。
真正關鍵的前置作業是「回溫」。無論是活蝦或解凍蝦，都不要從冰箱拿出來就直接下鍋。讓蝦子在室溫下放置15-20分鐘，接近室溫狀態再煮，能讓蝦肉受熱更均勻，避免外熟內生。
第二步：水煮的科學——時間與溫度的掌控
煮蝦的水，水量要足，要能完全淹過所有蝦子。水裡加什麼？最經典的是加幾片薑和一把蔥段，再淋一點米酒，目的主要是去腥增香。鹽要不要加？可以加一小匙，有助於稍微提升蝦肉的甜味，但千萬別多，我們不是在做鹹水蝦。
最大的錯誤就是水滾了才下蝦。 正確做法是當鍋底開始冒出細小氣泡，水溫大約在80-85度，也就是所謂的「蝦眼水」時，就把蝦子放進去。為什麼？滾騰的100度沸水衝擊力太強，會瞬間讓蝦殼變紅、肉質急遽收縮，容易導致外層過老。
蝦子下鍋後，用筷子輕輕撥散。接下來，不要蓋鍋蓋。看著蝦子的變化，當蝦身整體變紅、彎曲成一個漂亮的U型或C型時，就差不多了。以中型草蝦來說，從下鍋到撈起，大約就是90秒到2分鐘。時間只是參考，彎曲的形態才是最好的計時器。
第三步：冰鎮是魔法步驟
蝦子煮好，立刻撈起，別讓它在熱水裡泡著。然後，馬上放入準備好的冰水中（冰塊加飲用水）。這個動作叫「冰鎮」或「鎖鮮」。
冰鎮的目的有三：第一，瞬間停止加熱過程，防止餘溫把蝦肉繼續燜老。第二，讓蝦肉急速收縮，口感會變得異常彈牙爽脆。第三，讓蝦殼更容易剝離。冰鎮時間大約3-5分鐘，摸起來完全涼透即可撈起瀝乾。
少了這一步，你的水煮草蝦風味就少了一半。我試過省略，蝦肉總是差那麼一點緊實感，有點粉粉的。
水煮草蝦沾醬怎麼搭？三款經典醬料配方
好的水煮草蝦，其實單吃就鮮甜無比。但一碟畫龍點睛的沾醬，能讓風味層次更上一層樓。分享我家最受歡迎的三款：
- 經典蒜蓉醬油膏： 這是台灣最地道的吃法。蒜頭切細末（不要用壓的，用切的才有口感），泡一點點冷開水去除辛辣嗆味。加入醬油膏、少許砂糖或味精，最後滴幾滴香油。喜歡酸味的可以加一點點烏醋。這個醬的黃金比例是蒜末：醬油膏：水 = 2：3：1。
- 清爽檸檬胡椒鹽： 適合不想吃太重口味的人。現磨的海鹽和黑胡椒，比例大約3:1。擠上新鮮檸檬汁調和。這個沾醬能最大程度凸顯蝦肉的原味，帶點酸香和胡椒的辛氣，非常開胃。
- 泰式酸辣醬： 這是我個人的私藏。魚露、檸檬汁、細砂糖以1:1:1的比例調成基底，加入切碎的香菜梗、辣椒末、以及一點點蒜末。複雜的酸、甜、鹹、辣，跟海鮮的鮮味是絕配。
醬料要現做現吃，尤其是蒜蓉醬，放久了蒜味會變質，產生苦味。
台北三家必吃水煮草蝦餐廳實訪推薦
如果你懶得自己動手，或是想嚐嚐別人家的手藝當作基準，我以一個老饕的身份，推薦台北三家把水煮草蝦做到極致的餐廳。它們各有側重，滿足不同需求。
| 餐廳名稱 | 特色與亮點 | 地址/資訊 | 人均價格參考 |
|---|---|---|---|
| 1. 永寶活海鮮餐廳 | 蝦源最優。 老闆每天親自去基隆崁仔頂挑貨，用的草蝦規格大且穩定，新鮮度無可挑剔。水煮後蝦肉飽滿紮實，甜度明顯。沾醬是傳統蒜蓉醬油，蒜香濃郁。 | 台北市中山區吉林路巷弄內（近捷運松江南京站）。無固定菜單，需預訂。營業時間：17:00-23:00（週一休）。 | 水煮草蝦時價，約每兩80-100元，一盤通常約600-800元。 |
| 2. 小張龜山島海產 | 火候控制一絕。 雖然店名是龜山島，但他們的草蝦料理同樣出色。師傅對水煮時間的拿捏精準到秒，蝦肉永遠保持在最嫩的狀態。提供多達五種自製沾醬可選。 | 台北市大安區延吉街。招牌不明顯，但生意很好。營業時間：11:30-14:00, 17:30-21:30。 | 屬於熱炒店價位，一盤水煮草蝦約400-500元，CP值高。 |
| 3. 真的好海鮮餐廳 | 精緻宴客路線。 環境舒適，服務周到。他們的水煮草蝦會搭配特調的「陳年紅醋醬」，風味獨特，酸香溫潤，能引出更深層的鮮味。適合家庭聚餐或商務宴請。 | 台北市大安區新生南路一段。需提前訂位。營業時間：11:30-14:30, 17:30-22:00。 | 中高價位，水煮草蝦依時價，一例約千元左右，但品質與體驗相對應。 |
永寶的蝦子確實好，但環境比較傳統擁擠。小張的氛圍輕鬆，味道實在。真的好各方面均衡，但價格也最高。你可以根據當天的需求和預算做選擇。
水煮草蝦常見問題與專家解答
絕對是看外觀。計時器只是輔助，因為蝦子大小、鍋具、水量都會影響時間。最可靠的指標是「蝦身彎曲度」和「氣泡」。當水呈蝦眼水（約80-85度）下鍋，蝦子開始變紅、彎曲成緊實的「C」型，並且鍋邊開始浮現細小泡沫（不是大滾）時，就該起鍋了。中型蝦這個過程大約90秒。立刻冰鎮是防止變老的關鍵第二步。
最忌諱泡在常溫水或熱水裡解凍。最佳方法是「低溫緩慢解凍」。提前一晚將冷凍蝦從冷凍庫移到冰箱冷藏室。如果趕時間，可以將密封的蝦袋泡在「冷水」中，每20-30分鐘換一次水，直到解凍。這樣能最大程度減少細胞壁破裂，留住肉汁和彈性。解凍後務必用廚房紙巾徹底吸乾表面水分再烹煮。
這可能跟兩個細節有關。第一是「新鮮度」，越新鮮的蝦，蝦青素保存越好，煮出來顏色越鮮豔。第二是「煮後處理」。餐廳通常會將冰鎮後的蝦子快速瀝乾，並薄薄刷上一層沙拉油或香油，這能形成保護膜，防止蝦殼氧化變暗，同時增加賣相的光澤。你在家可以在擺盤後，噴或刷極少量的油試試看。
帶殼的水煮草蝦不適合長時間保存，最好當餐吃完。如果實在有剩餘，去殼取蝦仁，放入密封保鮮盒，冷藏可放1天。但風味和口感會明顯下降，建議做成蝦仁炒蛋或加入湯麵中再次烹調，不要直接冷食。
水煮草蝦這道料理，說穿了就是對食材新鮮度的絕對信仰，加上對火候與時間的一點點尊重。它不需要複雜的調味，成功的關鍵全在於細節的堅持。下次在市場看到活蹦亂跳的草蝦，別猶豫了，帶回家，用這篇文章的方法試試看。當你剝開蝦殼，吃到那口彈牙鮮甜的蝦肉時，你就會知道，這一切的小心翼翼都是值得的。