香魚是台灣常見的魚種，尤其是夏季時，市場上總能看到新鮮的香魚。但很多人買回家後，卻不知道怎麼處理香魚，結果搞得手忙腳亂，魚腥味還殘留滿屋。我自己剛開始學烹飪時，也常遇到這種狀況，後來慢慢摸索出一些心得。這篇文章就是要分享香魚處理的完整流程，從清潔到烹飪，一步步帶你上手。

香魚處理其實不難，關鍵在於細節。比如去鱗時要用對工具，內臟清理要徹底，否則會影響口感。我記得有一次沒處理好，烤出來的香魚帶苦味，家人都不愛吃。後來請教了漁市場的老師傅，才學會正確方法。下面我就把這些經驗整理出來，希望能幫到大家。

香魚的基本介紹與選購要點

香魚，學名是Plecoglossus altivelis，在台灣又稱為年魚或鮎魚，主要產於淡水與海水交界處，像基隆河或宜蘭一帶都能找到。它的肉質細嫩，帶有獨特清香，很適合烤、蒸或煮湯。但香魚處理前，先要學會挑選新鮮的魚。如果魚不新鮮，再好的處理技巧也白搭。

挑香魚時，要注意眼睛是否清澈、魚鰓是否鮮紅，身體要有彈性。我通常會去信譽好的漁市，比如台北的濱江市場，那裡有台灣區漁會的認證攤位，品質較有保障。台灣漁業署的網站上也有相關指南，可以參考他們對魚類新鮮度的標準。

香魚的季節性很強，夏季是盛產期，這時的魚最肥美。但冬天也能買到，只是價格較高。選購時，盡量選中型大小的香魚，約15-20公分長，這樣處理起來比較方便，肉質也適中。

香魚處理的準備工作與工具

在開始香魚處理前，得先準備好工具。別小看這一步，工具不對，整個過程會很吃力。基本工具包括：魚鱗刮刀、廚房剪刀、切魚刀、砧板、水盆和紙巾。我個人偏愛不鏽鋼的刮刀，比較耐用，塑料的容易壞。

安全方面也要注意。香魚表面滑溜，處理時最好在砧板上鋪濕布防滑。還有，魚鰭可能尖銳，小心別刺到手。我第一次處理時就差點受傷，後來學乖了，先剪掉魚鰭再動工。

環境準備也很重要。廚房要保持通風，因為魚腥味可能很重。我習慣在旁邊放一碗醋水，可以中和氣味。另外，準備一個垃圾袋裝魚鱗和內臟，事後清理才輕鬆。

必備工具清單

以下是香魚處理的常用工具，你可以根據需求調整：

工具準備好後，就可以進入實際的香魚處理步驟了。記住，每一步都要耐心，尤其是新手，別急著求快。

香魚處理的詳細步驟：從清潔到烹飪前處理

香魚處理的核心是清潔和去內臟，這部分做不好，後續烹飪會大打折扣。我把它分成幾個小步驟，方便跟隨。

清潔與去鱗

首先，把香魚放在砧板上，用刮刀逆著魚鱗方向刮除鱗片。要從尾部往頭部刮，這樣鱗片才不會亂飛。我曾經偷懶順著刮，結果鱗片卡得到處都是，清理起來更麻煩。刮完後，用流水沖洗乾淨。

去鱗時，注意魚腹和頭部附近，這些地方鱗片小，容易漏掉。如果香魚是買來馬上煮，可以保留魚鱗，烤起來更香脆。但多數情況下，去鱗會讓口感更好。

香魚處理的去鱗步驟，其實有點枯燥，但必須做徹底。我有次沒刮乾淨，吃的時候滿嘴鱗片，超級掃興。所以現在我都花多點時間，確保光溜溜的。

去除內臟

接下來是去除內臟。用剪刀從肛門處剪開，往頭部方向剖開魚腹。小心別剪太深，以免刺破內臟。然後用手指或勺子挖出內臟，包括肝臟和腸子。香魚的內臟較小，但要清乾淨，否則會有苦味。

內臟處理後，沖洗魚腹內部，確保沒有血塊殘留。有些人會保留魚卵，如果有的話，可以另外烹飪。但一般家庭處理，我建議全部清除，避免腥味。

香魚處理的內臟部分，最怕留下苦膽。萬一弄破，整條魚可能報銷。所以動作要輕柔，如果不確定，可以看台灣水產試驗所的示範影片，他們有詳細的圖解。

切片與進一步處理

如果要做生魚片或烤魚，可能需要切片。用鋒利的刀，從背部切開，保持魚身完整。香魚的骨頭細，可以去骨或保留。我個人喜歡保留，烤起來更有風味。

切片後，可以用鹽或酒稍微醃製，去腥增香。但別醃太久，否則肉質會變硬。香魚處理到這裡，基本就完成了，接下來看你想怎麼煮。

整個香魚處理過程，大概需要10-15分鐘，熟練後會更快。我現在大概5分鐘就能搞定一條，但初學者別急，慢慢來。

常見香魚烹飪方法與處理要點

香魚處理好後，烹飪方式多樣，每種方法都有小技巧。下面介紹幾種常見的，並結合處理細節。

烤香魚

烤香魚是最受歡迎的吃法，尤其適合夏季BBQ。處理時，魚身可以劃幾刀，讓熱氣穿透。烤之前，塗點橄欖油和鹽，200度烤10-15分鐘。我試過用炭火烤，香氣更足，但火候要控制好，否則容易焦。

烤香魚的關鍵是魚要乾燥，否則會黏網。所以處理後，用紙巾擦乾再烤。台灣很多餐廳提供烤香魚，像一些日式料理店，但自家做更經濟。

蒸香魚

蒸香魚能保留原味，適合清淡口味。處理時，魚腹可以塞薑片去腥。蒸8-10分鐘即可，時間過長肉會老。我媽常做這道，她說蒸魚最能檢驗香魚處理是否乾淨，因為腥味會凸顯。

蒸的時候，盤底墊蔥段，防止粘連。出鍋後淋醬油和熱油，簡單又美味。這種做法對香魚處理的要求高，內臟必須清徹底。

香魚天婦羅

如果要做天婦羅，香魚處理可以保留頭尾，但要去鱗和內臟。裹粉後油炸，外酥內嫩。油溫要控制在170-180度，太高會焦。我偶爾做這個，但油炸比較麻煩，事後清理油鍋很頭痛。

天婦羅的香魚，處理時可以切小塊，方便油炸。但整條炸看起來更氣派，適合宴客。

除了這些，香魚還能煮湯或煎炸。每種烹飪法，都離不開前期的香魚處理。總之，處理得當，料理就成功一半。

香魚處理的常見問題與解答

這些問題都是我自己遇過的，希望解答能幫到你。如果還有其他疑問，可以參考農委會水產品的保存指南，他們有科學的建議。

個人經驗分享與小技巧

香魚處理多了，我累積了一些小技巧。比如，去鱗時把魚放在水盆裡刮，鱗片不會亂飛。還有，內臟清理後，用茶葉水沖洗魚腹，能去腥留香。這些方法不算正統，但對我有效。

我也失敗過幾次。有一次沒清乾淨內臟，烤魚帶苦味，全家都沒吃完。後來學乖了，每一步都檢查。所以別怕犯錯，多練幾次就順手。

香魚處理的樂趣在於，完成後看到成品，會很有成就感。尤其是請客時，端出自己處理的香魚，評價都不錯。

香魚處理的進階技巧與注意事項

對於想更精進的人，香魚處理還有進階層面。比如，處理後可以做熟成，讓風味更濃郁。但這需要控制溫濕度，家庭較難實現。我試過一次，結果魚壞掉了，損失一條好魚。

另外，香魚的魚卵如果飽滿，可以單獨處理，做成魚子醬風味。但這比較專業，一般人不建議嘗試。

安全方面，再次強調工具清潔。生熟砧板要分開，避免交叉污染。台灣食藥署有相關規範，可以多留意。

總之，香魚處理是一門手藝，需要耐心練習。從基礎做起，慢慢就能掌握竅門。

香魚處理不僅是技術活，還帶點藝術性。每次處理，我都覺得是在跟魚對話，了解它的特性。或許聽起來有點玄，但確實如此。

希望這篇指南對你有幫助。如果有其他問題，歡迎分享交流。香魚處理不難，只要有心，人人都能成為高手。