我第一次做清蒸草蝦是十年前在朋友家聚餐，結果蝦肉老得像橡皮筋，全場尷尬。從那之後，我跑遍台灣漁市場、拜師餐廳主廚，甚至在家實驗了上百次，才搞懂這道看似簡單的菜背後有多少魔鬼細節。今天，我把這些經驗整理出來，讓你不用走彎路。

挑選草蝦的黃金法則：新鮮度是成功的80%

很多人以為活跳跳的蝦就是新鮮，錯了。我有次在基隆崁仔頂漁市場買活蝦，回家蒸了卻有怪味，後來才知道那是缺氧掙扎的蝦，肉質早就受損。真正的新鮮草蝦，要看五個細節。

從外觀判斷新鮮度：殼、腳、鬚的微妙變化

蝦殼應該有自然光澤，帶點透亮的青灰色，不是死白或暗沉。蝦腳和蝦鬚要完整，如果脫落太多，表示蝦子存放太久或處理粗暴。蝦頭和身體連接緊密，沒有鬆脫。還有一個小秘訣：聞一下，新鮮草蝦只有淡淡海味，如果有氨水或腥臭味，絕對別買。

大小與品種的選擇：不是越大越好

台灣常見的草蝦品種有斑節蝦和沙蝦，清蒸推薦用中型草蝦，大約每斤15-20尾。太大隻的蝦肉容易老，太小則吃不到口感。我偏愛屏東產的草蝦，因為養殖環境乾淨，肉質較甜。市場上有些進口冷凍蝦標榜「巨無霸」，但解凍後水分流失，蒸了會縮水，不如本地現流蝦。

清蒸前的關鍵處理：去腸泥與調味秘訣

蝦子買回來，別急著下鍋。前置處理做得好，蒸出來才不會有沙腸或腥味。這裡分享我的標準流程，只要十分鐘。

快速去腸泥不傷蝦身的技巧

用牙籤從蝦背第二節刺入，輕輕挑出黑色腸泥。別從頭部挑，容易弄斷。有些人會開背，但清蒸建議保持完整，鎖住肉汁。去腸泥後，用流水快速沖洗，別泡水，否則鮮味流失。

醃製：鹽、酒、薑的比例秘密

醃製不是為了入味，而是去腥提鮮。我的比例是：每斤草蝦用半茶匙鹽、一大匙米酒、三片薑切絲。鹽太多會讓蝦肉緊縮，酒只是去腥，不用多。拌勻後靜置5分鐘，千萬別超過10分鐘，否則蝦肉會開始出水。

蒸煮的藝術：時間與火候掌控實戰

蒸蝦最怕過熟，肉變硬就沒救了。我用過各種鍋具，從電鍋到專業蒸籠，結論是：火候比工具重要。

家用鍋具的蒸煮時間表

如果你用一般炒鍋加蒸架，水滾後放入蝦子，大火蒸5-6分鐘。電鍋的話，外鍋放半杯水，跳起後燜1分鐘。關鍵是：蝦子要平鋪，別堆疊，否則受熱不均。時間從水滾開始算，不是從冷鍋開始。

如何判斷蝦子熟了沒？

看蝦殼變紅、蝦身彎曲就是熟了。但更準的是用筷子戳蝦肉，如果感覺Q彈不黏糊，就立刻起鍋。別迷信「蒸到蝦殼爆開」，那已經過熟了。起鍋後，淋一點熱油和醬油，撒上蔥花，完美。

我有次用計時器嚴格控制5分鐘，結果蝦肉剛好，朋友還以為是餐廳買的。時間就是一切。

台灣北中南清蒸草蝦名店巡禮

如果你不想自己動手，台灣有不少餐廳把清蒸草蝦做到極致。我實地吃過幾家，整理成表格，方便你規劃美食之旅。

這些餐廳我都親自吃過，台北那家的蒜蓉醬是一絕，但價格稍高。台中那家服務好，適合家庭聚餐。高雄的蔥油做法很地道，記得預約，常客滿。

清蒸草蝦常見問題深度解析

寫到這裡，我想起第一次成功做出清蒸草蝦的那天，朋友們搶著吃光，那種成就感比什麼都值得。料理就是這樣，細節對了，簡單的東西也能讓人驚豔。希望這篇文章幫你避開我犯過的錯，輕鬆享受這道台灣經典海鮮。