炒草蝦這道菜，在台灣從夜市到餐廳都看得到，但為什麼有些人做起來蝦肉老柴，有些人卻能鮮嫩彈牙？我吃了十幾年，自己下廚也失敗過無數次，後來才摸出門道。這篇文章不講空話，直接分享從挑選草蝦到上桌的實用技巧，外加三家我親自踩點過的台北餐廳，讓你省下冤枉錢和時間。

挑選新鮮草蝦的三大關鍵指標

很多人以為炒草蝦失敗是烹飪問題，其實七成出在選蝦。我常看到婆婆媽媽在市場挑半天，還是買到不新鮮的。這裡有三個內行人不會明說的指標，你記住就好。

看色澤：新鮮草蝦的外觀特徵

新鮮草蝦的殼應該是半透明帶點青灰色，光澤自然。如果殼色泛白或發黑，那多半是放久了。我有次貪便宜買了特價蝦，結果炒出來腥味重，就是殼色不對。

蝦頭和蝦腳的連接處要緊密，沒有鬆脫。這點很少人提，但台灣行政院農業委員會漁業署的資料也強調，蝦體完整度是鮮度指標之一。

摸彈性：如何測試蝦肉緊實度

用手輕輕按壓蝦身，好的草蝦會快速回彈，感覺緊實。如果按下去軟趴趴的，或者有黏液，那就別買了。我發現很多攤販會把不新鮮的蝦泡水，讓它看起來膨脹，但一摸就露餡。

聞氣味：避免購買有異味的草蝦

新鮮海鮮應該有淡淡的海水味，而不是腥臭味。湊近聞一下，如果有氨水或腐敗味，絕對有問題。我遇過一個賣家說那是「海味」，結果回家一煮整鍋糟蹋。

選對蝦，料理就成功一半。接下來進入廚房實戰。

炒草蝦的完美烹飪步驟

炒草蝦聽起來簡單，但火候和順序錯了，蝦肉立刻變橡皮。我參考過無數食譜，也問過餐廳師傅，總結出這個黃金步驟。

前置處理：去腸泥與醃製技巧

首先，去腸泥。用牙籤從蝦背第二節挑出黑色腸泥，這步不能省，否則吃起來有沙感。有些人懶得做，但我保證，去掉後鮮味更突出。

醃製部分，很多人用米酒和薑片去腥，但我的秘訣是加一點點糖和蛋白。糖能提鮮，蛋白讓蝦肉更滑嫩。醃10分鐘就夠，別太久，不然蝦肉會出水。

火候控制：避免蝦肉過老的黃金時間

熱鍋冷油，油溫大約180度時下蝦。看到蝦殼變紅、捲曲，就表示快好了。全程用大火快炒，從下鍋到起鍋控制在3分鐘內。我有次邊炒邊講電話，超過4分鐘，結果蝦肉縮得厲害，咬起來像嚼橡皮筋。

記得蝦子下鍋後別一直翻動，讓它單面受熱30秒再翻，這樣能鎖住肉汁。

調味搭配：經典台式與創新風味

基本款用蒜末、辣椒和蔥段爆香，加點醬油和糖提味。如果想變化，試試用九層塔或沙茶醬，台灣很多熱炒店都這樣做。我個人偏愛加一點米酒嗆鍋，香氣更足。

調味料在蝦子快起鍋前才加，避免燒焦。鹽巴最後放，否則蝦肉容易變硬。

自己會做之後，出去吃也更懂門道。下面是我吃過台北幾家店的實測。

台北三家必吃炒草蝦餐廳實測推薦

如果你懶得下廚，或者想嚐嚐專業版，這三家店我反覆光顧過，各有特色。價格和地址都列清楚，方便你規劃。

海味熱炒的蒜香炒草蝦，蒜末炒得金黃不苦，蝦子彈牙，我每次去必點。漁港食堂的胡椒炒草蝦，胡椒香氣濃，但有點辣，不吃辣的人要小心。家常小館的蔥爆草蝦，蔥段給得大方，可惜蝦子偶爾大小不一。

這些店我都付錢吃過，沒有業配。漁港食堂的蝦源據說直接從漁港來，新鮮度有保證，但價格偏高。如果你預算有限，家常小館是不錯選擇。

台灣的海鮮餐廳競爭激烈，根據經濟部統計，餐飲業中海鮮類佔比逐年上升，所以店家在品質上不敢馬虎。

炒草蝦料理常見問題解答

這篇文章從選蝦到吃蝦都涵蓋了，希望幫你避開我當年踩過的坑。炒草蝦料理不難，關鍵在細節。動手試試，或者直接去餐廳享受，台灣的海鮮永遠值得探索。