自然發酵酸白菜做法其實沒有想像中那麼難，但很多人第一次做都會失敗，我就是其中之一。記得我第一次嘗試時，白菜整個發霉，浪費了好多材料。後來慢慢摸索，才發現關鍵在於細節控制。這篇文章會分享我的經驗，讓你少走彎路。
為什麼要自己動手做自然發酵酸白菜？
外面買的酸白菜可能添加防腐劑或醋來加速發酵，吃起來總覺得少了點自然風味。自己做的自然發酵酸白菜，不僅健康，還能根據口味調整鹹度。我喜歡那種淡淡的酸香，比市售的更有層次感。
自然發酵的過程其實很有趣，你能看到白菜慢慢變化的樣子。但要注意，如果環境不對，很容易失敗。我曾經因為溫度太高，整個罐子都冒泡過度，味道變得好怪。
準備材料與工具：基礎清單不能少
做自然發酵酸白菜做法的第一步，就是準備好東西。別小看這個步驟，材料選不好，後面都白搭。白菜最好選結實一點的，我通常用山東大白菜，葉子厚實，發酵後口感更好。
| 材料名稱 | 數量 | 備註 |
|---|---|---|
| 大白菜 | 1顆（約2公斤） | 選擇新鮮、無黑點的 |
| 海鹽 | 50-60克 | 避免使用碘鹽，以免影響發酵 |
| 冷開水 | 適量 | 用煮沸後冷卻的水，避免生水 |
工具部分，你需要一個大的玻璃罐或陶瓷罐，千萬別用金屬容器，因為鹽會腐蝕它。我曾經用過塑膠罐，但總覺得有塑膠味，後來換成玻璃罐就沒問題了。
| 工具名稱 | 數量 | 用途說明 |
|---|---|---|
| 玻璃發酵罐 | 1個（5公升以上） | 確保無油無水 |
| 重石或壓菜器 | 1個 | 用來壓住白菜，讓它完全浸水 |
| 乾淨的布 | 1塊 | 蓋住罐口，防塵透氣 |
記得，所有工具都要徹底清洗晾乾，一點油污都不能有。
自然發酵酸白菜做法的詳細步驟
接下來是重頭戲，自然發酵酸白菜做法的實際操作。我會分步驟講解，每個環節都很重要。如果你趕時間，可能會出錯，所以最好找個悠閒的下午慢慢做。
步驟一：選擇和處理白菜
白菜要選葉子緊實、重量沉的，這樣水分足，發酵後不會乾癟。我通常會把外層的老葉剝掉，然後對半切開。有些人喜歡整顆發酵，但我覺得切開後鹽漬更均勻。
清洗時要用流動水沖乾淨，尤其是葉梗處容易藏沙。洗好後瀝乾水分，這個步驟不能省，否則多餘的水分會稀釋鹽分，影響發酵。
步驟二：鹽漬與脫水
鹽漬是自然發酵酸白菜做法的關鍵。每層白菜葉都要均勻撒上鹽，然後用手輕輕搓揉，讓鹽分滲透。我第一次做時鹽放太少，結果白菜軟爛不起來。鹽太多又會太鹹，所以比例要抓準。
- 將白菜切半後，一層一層撒鹽，尤其是葉梗部分
- 搓揉到白菜稍微出水，葉子變軟
- 靜置2-3小時，讓白菜自然脫水
脫水後的白菜會變軟，體積縮小，這樣才能塞進罐子。
步驟三：裝罐與加水
把處理好的白菜緊密地放入罐中，一層一層壓實。然後倒入冷開水，水量要淹過白菜。如果白菜浮起來，就用重石壓住。我曾經沒壓好，結果部分白菜暴露在空氣中，最後發霉了。
蓋上布，用橡皮筋固定，放在陰涼處。溫度最好保持在15-20度之間，太高會發酵太快，味道變酸；太低則發酵慢，可能不成功。
步驟四：自然發酵過程監控
發酵過程中，每天要打開罐子檢查一下，如果有泡泡是正常的，那是乳酸菌在作用。但如果出現黑霉或異味，就要丟掉了。自然發酵酸白菜做法最怕的就是污染，所以手和工具都要乾淨。
發酵時間一般7-10天，但要看溫度。夏天可能5天就夠，冬天則要兩週。判斷標準是酸味出來，白菜變半透明，口感脆爽。
步驟五：保存與食用
發酵完成後，把酸白菜撈出來，擠乾水分，可以分裝冷藏。我通常會留一點湯汁當作老滷，下次發酵時加入，能加速過程。關於發酵原理，可以參考維基百科上對乳酸發酵的說明（詳細解釋），但簡單說就是利用天然菌種轉化糖分。
冷藏後能保存一個月，但最好兩週內吃完，風味最佳。
常見問題解答
Q: 自然發酵酸白菜做法中，發酵失敗最常見的原因是什麼？
A: 通常是衛生問題或溫度控制不當。罐子沒洗乾淨、手有油污，都會引入雜菌。溫度太高則發酵過快，產生異味。
Q: 發酵時表面有白膜正常嗎？
A: 如果是薄薄一層白膜，可能是酵母菌，撈掉即可。但如果是彩色或毛狀霉，就要丟棄。台灣氣候潮濕，更容易發霉，所以環境要乾爽。
Q: 自然發酵酸白菜做法需要加糖或其他添加物嗎？
A: 不必要，白菜本身的糖分就夠了。加糖會加速發酵，但可能變得太酸。我試過加一點蘋果，風味更甜，但純自然發酵最好。
進階技巧與個人心得
做了這麼多次，我覺得自然發酵酸白菜做法的精髓在於耐心。不能急，發酵是自然過程，強求不來。我有次因為趕時間，把罐子放在暖爐旁，結果整個酸掉，只好重來。
如果你想更深入了解食品安全，可以參考衛生福利部食品藥物管理署的相關指南（官方資源），但家庭製作只要注意衛生，風險很低。
- 溫度控制：最好用溫度計監測，避免波動太大
- 鹽量調整：如果白菜水分多，鹽可稍多一點
- 發酵時間：嘗味道判斷，酸度適中即可停止
失敗是常有的，別氣餒。我現在每次做還是有小失誤，但越來越順手。
總結與最後提醒
自然發酵酸白菜做法雖然步驟多，但一旦掌握，就能享受自製的樂趣。關鍵是細節：從選材到發酵，每個環節都要仔細。我建議第一次做時量少一點，累積經驗再放大規模。
這篇文章希望能解決你對自然發酵酸白菜做法的所有疑問。如果有其他問題，歡迎分享你的經驗。發酵食品的世界很大，酸白菜只是入門，但成就感十足。