杏鮑菇，這東西在菜市場太常見了，我每次去都看到一堆人買。但你有沒有想過，杏鮑菇可以炒什麼？不只是炒肉絲那麼簡單。我自己剛開始下廚時，也卡在這個問題上，買回家不知道怎麼變花樣，最後總是炒一樣的菜，吃到膩。後來我花了點時間研究，問了做廚師的朋友，才發現杏鮑菇的潛力超大。這篇文章就是要分享我的經驗，從基礎處理到進階食譜，讓你以後看到杏鮑菇，腦中立刻蹦出好幾道菜。
杏鮑菇的基礎認識與處理技巧
杏鮑菇，台灣人叫它「杏鮑菇」，其實是平菇的一種，口感厚實，有點像鮑魚，所以得名。它的營養價值不錯，根據行政院農業委員會的資料，杏鮑菇富含蛋白質和膳食纖維，熱量又低，很適合現代人健康飲食。但很多人買回家，第一步就做錯了。
如何挑選新鮮杏鮑菇
挑杏鮑菇，我習慣看三點：顏色、觸感和氣味。新鮮的杏鮑菇應該是乳白色或淺灰色，表面光滑，沒有斑點。用手輕輕按壓，感覺緊實有彈性，如果軟趴趴的，可能放太久。聞起來有淡淡的菇類香氣，如果有酸味或霉味，直接跳過。我曾經貪便宜買了一包看起來有點發黃的，回家一炒，口感爛爛的，整鍋菜都毀了。
杏鮑菇的事前處理步驟
處理杏鮑菇，很多人直接切了丟下鍋，這其實浪費了它的優點。我的做法是：先用水快速沖洗，不要浸泡，因為杏鮑菇會吸水，炒起來水水的。然後用廚房紙巾擦乾。切法很重要，如果你想讓杏鮑菇吃起來更脆口，可以順著纖維切成長條；如果想讓它更入味，就切成薄片或小塊。我有個朋友總是切太大塊，結果炒完外面焦了，裡面還沒熟，這就是沒掌握好厚度。
還有，杏鮑菇炒之前要不要焯水？這點爭議很大。我的經驗是，如果你要快炒，保持脆度，不需要焯水；但如果你要做燉煮類的，先焯水可以去除一些草腥味。我通常不焯水，直接下鍋，用中火慢慢炒到出水再收乾，這樣味道更濃。
杏鮑菇可以炒什麼？10道必學食譜
好了，進入正題，杏鮑菇可以炒什麼？我整理出10道我最常做、也最受家人歡迎的食譜。這些都不是什麼高難度菜色，但每一道都有小技巧，讓你炒出餐廳級水準。
先說說我的原則：杏鮑菇本身味道溫和，所以搭配的食材要能提味。我喜歡用醬油、蒜頭、辣椒這些基礎調味，但偶爾也會玩點新花樣。
1. 杏鮑菇炒肉絲
這道最經典，但很多人炒出來肉老菇軟。我的秘訣是肉絲先用醬油、米酒、太白粉醃10分鐘，杏鮑菇切絲。熱鍋冷油，先下肉絲炒到變色就撈起，再下杏鮑菇絲炒到微焦，然後把肉絲倒回去，加點蠔油和糖，快炒30秒起鍋。這樣肉嫩菇脆，超級下飯。
2. 杏鮑菇炒時蔬
適合素食者或想清冰箱的時候。我常用高麗菜、紅蘿蔔、甜椒搭配。杏鮑菇切片，蔬菜切塊。先炒杏鮑菇到金黃，再下蔬菜，加鹽和一點水，蓋鍋蓋燜2分鐘。關鍵是蔬菜不要炒太久，保持脆度。這道菜我常當晚餐，快速又健康。
3. 杏鮑菇炒三鮮
所謂三鮮，我喜歡用蝦仁、花枝和干貝。杏鮑菇切塊，海鮮先快速川燙去腥。熱鍋爆香薑蒜，下杏鮑菇炒香，再放海鮮，淋上米酒和醬油，最後勾點薄芡。這道菜宴客很體面，但記住海鮮不能炒太久，否則會變橡皮。
4. 杏鮑菇炒豆乾
這是意外發現的組合，豆乾的豆香和杏鮑菇的鮮味很搭。豆乾切片，杏鮑菇切片，一起下鍋炒到焦香，加點醬油和豆瓣醬，撒上蔥花。成本低但味道濃，適合預算有限的時候。
5. 杏鮑菇炒雞丁
雞胸肉切丁，用醬油和胡椒粉醃一下。杏鮑菇切丁。先炒雞丁到八分熟取出，再炒杏鮑菇，然後混合，加點黑胡椒醬或照燒醬。這道菜蛋白質豐富，我健身後常做來吃。
6. 杏鮑菇炒韓式年糕
有點創意料理的感覺。杏鮑菇切片，和年糕一起炒，加入韓式辣醬和水，煮到收汁。杏鮑菇會吸收辣醬的味道，吃起來Q彈有勁。但年糕容易黏鍋，要不停翻炒。
7. 杏鮑菇炒蛋
簡單到不行，但超級美味。杏鮑菇切碎，和打散的蛋液混合，加點鹽。熱油下鍋，像炒蛋一樣炒到凝固。杏鮑菇的顆粒感讓蛋的口感更豐富。我兒子最愛這道，說吃起來像肉。
8. 杏鮑菇炒培根培根的鹹香和杏鮑菇的鮮味是絕配。培根切小片，先下鍋炒出油，再放杏鮑菇片，炒到焦脆，不用加鹽，因為培根夠鹹。這道菜很下酒，但熱量偏高，偶爾吃就好。
9. 杏鮑菇炒咖哩
杏鮑菇切塊，和馬鈴薯、紅蘿蔔一起炒，加入咖哩塊和水，煮到濃稠。杏鮑菇會吸收咖哩醬，吃起來像肉塊。我用的是日式咖哩塊，甜味較重，適合小孩。
10. 杏鮑菇炒麻婆豆腐
傳統麻婆豆腐加杏鮑菇，口感升級。杏鮑菇切丁，和豆腐一起炒，加入辣豆瓣醬和花椒。杏鮑菇的嚼勁讓這道菜更有層次。但豆腐易碎，翻炒要輕柔。
這些食譜，我每道都做過不下十次，失敗過也調整過。比如杏鮑菇炒肉絲，一開始我總是把肉炒老，後來學會分開炒才解決。你試做時，可以根據自家口味調整調味，不用太拘泥。
炒杏鮑菇的常見錯誤與專家秘訣
炒杏鮑菇看似簡單，但新手常犯幾個錯誤，我自己也踩過坑。這裡分享我的觀察和從廚師朋友那學來的秘訣。
第一個錯誤：火候不對。杏鮑菇含水量高，如果用小火慢炒，它會一直出水，最後變成煮的，口感軟爛。我的做法是用中大火，熱鍋熱油，下杏鮑菇後不停翻炒，讓它表面快速焦化，鎖住水分。聽到滋滋聲就對了。
第二個錯誤：調味太早。很多人一下鍋就加鹽或醬油，結果杏鮑菇出水更嚴重，味道也進不去。我習慣先乾炒杏鮑菇到微焦，再下調味料，這樣它會吸收醬汁，更入味。有一次我請客，急著加醬油，整鍋菜湯汁太多，客人還以為我煮湯。
第三個錯誤：切法隨意。杏鮑菇的纖維方向影響口感。順著纖維切，吃起來脆；逆著切，容易散。我通常順著切，除非要做燉菜。還有，厚度要一致，否則炒的時候有些熟了有些還沒。
專家秘訣：讓杏鮑菇更脆口的技巧。除了火候，可以在炒之前用一點點油和鹽抓醃杏鮑菇，靜置10分鐘，讓它脫水，再下鍋炒。這招是我從一個餐廳主廚那學的，他說這樣杏鮑菇炒起來更爽脆，像炸過一樣。我試過，效果真的差很多，尤其做快炒菜時。
另一個秘訣：搭配酸性調味。杏鮑菇和一點醋或檸檬汁很搭，可以提鮮。我炒杏鮑菇時，起鍋前淋一點烏醋，味道立刻跳出來。但要注意，醋不能早加，否則會蒸發掉。