大家好，我是個喜歡自己動手做菜的人，今天想聊聊一個蠻有趣的話題——用洗米水醃酸菜。第一次聽到這方法時，我心裡還嘀咕：洗米水不是拿來澆花或倒掉的嗎？怎麼能醃菜？後來試了幾次，才發現這真是個省錢又環保的好點子。

其實洗米水醃酸菜在老一輩裡很常見，只是現在大家習慣買現成的，慢慢忘了這種古早味。我記得第一次嘗試時，還擔心會失敗，結果發酵出來的酸菜味道挺不錯的，帶點淡淡的米香，比用鹽水醃的更溫和。

這篇文章會從頭教你怎麼做，包括為什麼洗米水有用、需要哪些材料、步驟細節，還有我個人失敗的經驗（對，我失敗過幾次！）。希望你能跟著試試，找回這種簡單的樂趣。

為什麼選擇洗米水醃酸菜？

你可能會問，幹嘛這麼麻煩用洗米水？直接買酸菜或用水鹽醃不就好了？我當初也這麼想，但試過後發現好處不少。

首先，洗米水是免費的資源啊！每天煮飯都會有，倒掉多浪費。用它醃酸菜，等於把廚餘變黃金，超級環保。而且洗米水裡有澱粉，能促進乳酸菌發酵，讓酸菜更快變酸，風味也更自然。

另外，用洗米水醃酸菜比較溫和，不像傳統鹽水那麼鹹，適合怕鹽分高的人。我媽有高血壓，我改用這方法後，她就能多吃點酸菜了。

不過也不是沒缺點。洗米水發酵時間可能比鹽水長一點，夏天大概要3-5天，冬天甚至一週以上。我有次沒耐心，第三天就打開看，結果酸菜還沒變酸，只好重來。

洗米水的優點與注意事項

洗米水為什麼適合醃酸菜？主要是因為它含有澱粉和微量營養，能當發酵的養分。根據台灣行政院農業委員會的資料，發酵食品利用天然微生物，能提升食物價值（參考：行政院農業委員會）。

但要注意，洗米水必須是第一次洗米的水，第二次以後的太淡，效果差。還有，米最好選無農藥的，免得殘留。我有次用普通米，結果酸菜帶點苦味，後來換有機米就沒這問題。

另一個小缺點：洗米水醃酸菜容易發霉如果容器不乾淨。我第一次做時沒消毒瓶子，表面長了白霉，只好整罐丟掉。所以衛生超級重要！

準備工作：材料與工具

開始前，先準備好東西。別像我第一次那樣，做到一半才發現缺東缺西。

材料很簡單：

• 高麗菜或大白菜：1顆（約1-2斤），選新鮮飽滿的，葉子別太老
• 洗米水：約500-1000毫升，用第一次洗米的水，濃度像稀飯湯就好
• 鹽：少量，約1-2湯匙，幫助脫水和防腐
• optional：辣椒或蒜頭，增加風味

工具部分：

• 玻璃罐或陶瓷罐：1個，容量2公升以上，別用金屬的會起反應
• 重物：比如石頭或碗，用來壓菜
• 乾淨的布或蓋子：覆蓋罐口，防灰塵但透氣

我建議用玻璃罐，容易看清發酵情況。以前我用塑膠罐，結果味道有點怪，可能塑膠釋出物質。玻璃罐雖然重，但安全多了。

洗米水的準備技巧

洗米水怎麼弄？很簡單：洗米時，第一次的水留起來，過濾掉雜質。如果太濃，可以加點涼開水稀釋。千萬別用熱水，會殺死微生物。

我有次偷懶，用第二次洗米水，結果發酵慢吞吞，酸菜等了一週才變酸。所以第一次洗米水最好，澱粉量剛好。

另外，洗米水要當天用，放久了會變質。我曾經放冰箱一天，結果有點酸味，醃出來的菜帶怪味。現在都現洗現用。

步驟詳解：洗米水醃酸菜一步一步來

好了，材料齊全後，我們開始動手。這過程不難，但細節決定成敗。我失敗過兩次，都是小地方沒注意。

第一步：處理高麗菜。把高麗菜洗淨，切成四瓣或片狀，灑上鹽巴搓揉，靜置30分鐘讓它出水。這步是為了脫水，菜才不會爛掉。鹽別太多，否則太鹹。

第二步：準備洗米水。同時，把洗米水過濾好，放在旁邊備用。

第三步：裝罐。把出水後的高麗菜擠乾水分，放進玻璃罐裡，一層層壓緊。然後倒入洗米水，水量要蓋過高麗菜。最後用重物壓住，避免菜浮上來。

第四步：發酵。蓋上布或透氣蓋子，放在陰涼處。溫度最好在20-25度，夏天放廚房角落，冬天可放室溫稍暖的地方。

每天檢查一下，如果有泡泡或酸味出來，表示發酵中。大概3-7天會變酸，試吃一下，酸度夠就能冷藏了。

我第一次做時，太心急天天開罐，結果進空氣，表面發霉。後來學乖了，頭三天盡量別動它。

常見問題與解答

個人經驗分享：成功與失敗案例

我搞洗米水醃酸菜已經一年多了，說實話，不是每次都很完美。第一次做時，我沒壓緊菜，結果浮起來的部分發霉，整罐報銷。當時還蠻沮喪的，覺得浪費時間。

後來我改進方法，壓菜時用石頭重壓，並選小一點的罐子讓菜塞滿。第二次就成功了，酸菜脆脆的，帶點微酸，配粥吃超棒。

還有一次，我夏天做忘了放陰涼處，結果發酵太快，酸味太衝，吃起來像醋。現在我都放廚房櫃子裡，溫度穩定。

這些經驗讓我學到，洗米水醃酸菜需要點耐心，但成就感很大。尤其是看到菜慢慢變黃變酸，那種自然變化的過程很療癒。

注意事項與失敗原因

失敗常見原因：

• 衛生問題：容器沒消毒，引入雜菌
• 溫度不當：太高發酵快但易壞，太低不發酵
• 洗米水太淡：效果差，發酵慢
• 菜沒壓好：浮出水面易發霉

我建議初學者從小量開始，別一次做太多。失敗了也別氣餒，調整一下再試。

另外，發酵完成後要放冰箱，減緩發酵，否則會越來越酸。我有次忘了冷藏，一週後酸到不能直接吃，只好拿來煮湯。

洗米水醃酸菜的變化與應用

做好的酸菜怎麼用？除了炒肉或煮湯，我還喜歡加點辣椒和蒜頭一起醃，變成辣酸菜，配飯很開胃。

如果你喜歡創新，可以試試用洗米水醃其他蔬菜，比如黃瓜或豇豆。但每種菜時間不同，要自己摸索。

我發現洗米水醃酸菜尤其適合素食者，因為不用魚露或肉類調味，純天然。台灣越來多人注重健康飲食，這種方法挺跟得上潮流。

總之，洗米水醃酸菜是個簡單又實用的技能。雖然可能要試幾次才上手，但一旦成功，你會愛上這種自製的滋味。如果有問題，歡迎參考農業知識入口網（kmweb.coa.gov.tw）找更多發酵資料。

希望這篇文章幫到你！記得，廚房裡的事，多試幾次總會進步的。