講到台灣夜市，你腦中第一個浮現的是什麼？對我來說，絕對是那股遠遠就能聞到的「香氣」——沒錯，就是士林夜市臭豆腐。這種小吃很兩極，愛的人天天想，怕的人躲遠遠。但為什麼它能在士林夜市屹立不搖幾十年？甚至成了觀光客必打卡的美食？

我記得第一次吃士林夜市臭豆腐，是高中時跟同學瞎逛的時候。那時還覺得這味道也太衝了吧，但咬下去後... 哇，外酥內軟，配上泡菜，整個顛覆想像。從此我就成了常客。

臭豆腐的由來：為什麼偏偏是「臭」的？

臭豆腐不是台灣獨有，但台灣的版本絕對是獨樹一幟。相傳清朝時有個賣豆腐的老闆，沒賣完的豆腐忘了處理，過幾天發霉了，捨不得丟就炸來吃，結果發現意外地美味。這種偶然，卻演變成今天的經典。

台灣的臭豆腐，尤其是士林夜市臭豆腐，強調的是發酵過程。用的是嫩豆腐，泡在特製的滷水裡，那個滷水可不簡單，可能有蔬菜、香料，甚至老滷汁。時間控制得好，就會產生那種特殊的風味——說臭不臭，說香也不香，就是一種複雜的發酵味。

有些人覺得這味道像什麼腐敗的東西，但我得說，這其實是種工藝。發酵過度會變質，不足又不夠味。士林夜市很多老攤子都有自家秘方，傳了好幾代。

士林夜市臭豆腐的獨特之處：不只吃，更是文化

士林夜市從日治時期就慢慢成形，一開始是攤販聚集，後來成了觀光重點。臭豆腐在這裡能紅，跟夜市的文化分不開。你想，夜市人多，味道傳得遠，臭豆腐的氣味反而成了一種招牌。

但士林夜市臭豆腐不只靠氣味。它的做法也多樣化，有炸的、蒸的，甚至還有麻辣口味。我個人偏愛炸的，因為那種外皮脆脆、裡面綿密的口感，搭配酸甜的泡菜，真的很解膩。

不過，不是每家都好吃。有些攤位為了省成本，油用太久，炸出來黑黑的，吃起來有股油耗味。我就碰過幾次，後來學乖了，會先看油鍋清不清澈。

怎麼判斷好吃的士林夜市臭豆腐？

這可是門學問。首先，看顏色：炸好的應該金黃色，不是深褐色。其次，聞氣味：正常的發酵味是帶點氨味，但不該有腐敗的酸臭。最後，嘗口感：外酥內嫩，不能太油。

我有次在士林夜市邊角找到一家老攤，老闆堅持每天換新油，豆腐也是現點現炸。那種差別，一吃就知道。

士林夜市臭豆腐的製作過程大公開

很多人好奇，這麼特別的小吃是怎麼做出來的？我問過一個老攤主，他大概講了流程，但秘方當然不外傳。基本步驟是這樣：

這個過程看似簡單，但細節決定成敗。像滷水的配方，每家都不同，有的會加中藥材，有的用老滷。士林夜市有些名攤，滷水傳了幾十年，那種風味是新攤學不來的。

但說實話，現在有些攤位用快速發酵法，味道就不夠層次。我吃過一次，覺得像在吃普通炸豆腐，少了那個「靈魂」。

士林夜市必吃臭豆腐攤位推薦

士林夜市這麼大，攤位多到眼花撩亂。我根據自己的經驗，整理了幾家我覺得值得試的。不過口味很主觀，你可能會有不同看法。

第一家是「老牌臭豆腐」，在夜市中段，開了超過三十年。他們的特色是豆腐發酵得剛好，不會太刺鼻，炸得也很酥。我常帶朋友去，反應都不錯。

第二家是「創新臭豆腐」，近幾年才紅起來，主打麻辣口味。我覺得他們的醬料很特別，但豆腐本身稍弱，可能發酵時間短了點。

第三家是「隱藏版臭豆腐」，在巷子裡，不好找，但本地人很愛。老闆很龜毛，每天限量，賣完就收。我偶爾會撲空，但吃到時覺得值得。

這些只是參考，你逛的時候可以多比較。畢竟士林夜市臭豆腐的選擇太多了。

為什麼有些攤位排隊排那麼長？

人氣攤位通常有幾個共同點：食材新鮮、做法傳統、價格合理。但我也發現，有些是網路炒起來的，實際吃起來普普。所以別光看隊伍，多觀察攤位環境。

像我之前排過一家網紅攤，等了三十分鐘，結果豆腐炸得太乾，有點失望。反而旁邊沒什麼人的小攤，意外地好吃。

怎麼吃士林夜市臭豆腐才內行？

吃法也有講究。很多人直接咬，但內行會搭配泡菜和醬料。泡菜的酸甜可以平衡豆腐的濃味，醬料則提鮮。

我習慣先咬一口原味，感受豆腐的質地，再加泡菜。有些人喜歡淋上辣椒醬，但建議先試原味，免得蓋過風味。

還有，熱熱吃最好。冷掉後油膩感會出來，口感也差很多。

你有沒有試過蒸的臭豆腐？這種做法在士林夜市比較少見，但更健康，因為用蒸的少油。我吃過一次，覺得味道更濃郁，但喜歡炸的人可能不習慣。

常見問題解答

個人心得與負面經驗

最後，如果你還沒試過，建議鼓起勇氣嘗一次。說不定你會發現新世界。

對了，台灣觀光局有介紹夜市文化的頁面，可以看看台灣觀光官網，了解更多背景。