說真的，我這個貪吃鬼跑遍臺灣各大漁港，從北部的富基吃到南部的東港，各種海鮮也算嚐過不少。但老實說，"魟魚料理"在一般餐廳的選單上，真的不算常見主角耶！很多人聽到"魟魚"兩個字，眉頭就先皺起來：「那個不是長得很奇怪？聽說味道很重耶？」唉，這種誤解真的讓我好想大聲喊冤！還記得第一次在宜蘭大溪漁港旁邊的小店，被熱情的老闆娘強力推銷他們招牌的「豆豉蒸魟魚」，當時我也是半信半疑。結果呢？那一盤上桌，那個香味啊...魚肉細緻得用筷子輕輕一撥就開，吸飽了豆豉的鹹香，一點異味都沒有！從此我就跌進了探索魟魚料理的深坑裡，簡直欲罷不能。

魟魚肉質真的很特別，說它像雞肉嘛，又更細嫩一點；說它像魚肉嘛，纖維感又更明顯些。重點是，它超級耐煮！不像很多白肉魚，火候一過就散掉變柴，魟魚煮湯煮火鍋，越煮越有膠質感，吃起來特別Q彈。不過坦白說，也不是每次經驗都完美。有次貪便宜在黃昏市場買了特價的冷凍魟魚翅，回家解凍後那個味道...哇，真的有點驚人（笑），一股揮之不去的氨味撲鼻而來，讓我印象深刻。後來才被熟悉的魚販阿伯點醒：「少年欸，魟魚要吃新鮮的啦！而且要會處理！」

臺灣常見魟魚種類與料理適合度

我最常買到的就是黃魟啦，肉厚實，處理得當完全沒怪味。燕魟的肉質更細一點，拿來做魚柳或煮湯很棒。至於古氏土魟嘛...嗯，味道確實比較有個性，比較適合做重口味的麻辣鍋之類的，新手建議先從黃魟試起，比較保險。挑選新鮮魟魚，阿伯教我的口訣是「三看一聞」：看魚身是否完整無破損（尤其腹部）、看肉色是否透亮有光澤（不要暗沉）、看魚鰓是否鮮紅（變暗褐就別買了），最後一定要聞！新鮮貨只有淡淡海味，絕不該有刺鼻的氨水味或腥臭味。這點超重要，踩過雷就知道了！

魟魚處理技巧懶人包

• 放血去腥關鍵： 新鮮魟魚買回家，第一件事不是沖水！阿伯說要在魚尾巴切一小刀，放血！這步驟能大幅降低可能的異味（氨味來源之一）。把魚掛著或放在瀝水籃裡讓血水流掉，大約15-20分鐘。
• 去黏膜不可少： 魟魚體表有一層滑溜的黏膜，這層是異味來源之二。用粗鹽或麵粉均勻搓揉魚身，特別是魚鰭（翅膀）邊緣和腹部，然後用溫水（不要熱水）沖洗乾淨。沖到摸起來沒有黏滑感就對了。
• 內臟處理要乾淨： 魟魚內臟通常魚販已去除，但回家後還是要檢查腹腔內部，特別是靠近尾部脊椎骨附近的深色血管和血塊殘留，一定要用小刀或湯匙刮乾淨，這也是腥味來源。
• 氨味殘留補救法： 萬一還是有輕微味道？別慌！試試看將處理好的魚肉浸泡在冷水中，加入幾片檸檬和一湯匙白醋或米酒，約15-30分鐘後沖淨擦乾。這招通常有效（但太嚴重的就...放棄吧）。

好啦，前置作業搞定，終於來到最令人興奮的環節——動手做美味的魟魚料理！分享幾道我失敗好幾次才抓到訣竅的家常做法，這些可是漁村媽媽們的智慧結晶，保證好學又好吃。

蒜蓉蒸魟魚

這道簡直是魟魚界的經典款！最能吃出魚肉的鮮甜原味，而且步驟簡單到不行。

這道菜的精髓就在蒜香和醬油膏結合的鹹甜滋味，完美襯託魟魚的細膩。

• 新鮮魟魚中段（約600公克）→ 選肉厚的地方
• 蒜頭 一大顆（約8-10瓣） → 剁成細末，越多越香！
• 薑 一小塊（約拇指大） → 切細絲或末
• 青蔥 2支 → 蔥白蔥綠分開，蔥綠切花
• 辣椒（可選）1根 → 去籽切細絲或小圈
• 醬油膏 3大匙 → 臺灣味關鍵！ 不是一般醬油喔
• 米酒 1大匙
• 砂糖 1小匙 → 提味用，不可少
• 香油 1小匙
• 白胡椒粉 少許
• 食用油 適量

做法

1. 魟魚徹底處理乾淨（放血、去黏膜、刮淨血塊），洗淨後用廚房紙巾拍乾。在魚肉比較厚的地方，用刀尖輕輕劃幾刀（兩面都劃），幫助入味也更容易熟。淋上米酒，稍微抹勻靜置5分鐘去腥。
2. 準備蒸盤，盤底鋪上幾根蔥段（避免魚皮黏盤）。把魟魚放上去。
3. 燒熱約2大匙食用油（我用苦茶油，香氣更足），轉中小火，把蒜末和薑末放下去爆香。注意！火不能大，否則蒜頭一下就焦苦了。慢慢炒到蒜末變成淺金黃色，飄出濃鬱香氣就關火。
4. 立刻把爆香的蒜末薑末（連同油）淋在魟魚身上。再把醬油膏、砂糖、白胡椒粉均勻地淋上去。喜歡有點辣度的，這時可以擺上辣椒絲。
5. 燒一大鍋水（水要夠多，蒸氣才足），水滾後放入蒸盤，蓋上鍋蓋，大火蒸約10-12分鐘。時間長短要看魚的厚度，我的經驗是，看到魚肉邊緣明顯縮起、變白，用筷子戳最厚的地方能輕易穿透就是熟了。千萬別蒸過頭！ 魟魚肉老了口感會變差。
6. 時間到立刻開蓋，撒上大量的蔥花，再淋上那一小匙香油（畫龍點睛！）。哇，那個香味真是讓人受不了！想更華麗一點？燒一小匙熱油淋在蔥花上逼香氣也可以。這道蒜蓉蒸魟魚，配白飯一絕，醬汁我都捨不得浪費！

三杯魟魚

三杯雞吃多了，換成魟魚試試看？你會發現新大陸！魟魚的特性讓它更能吸附濃鬱的醬汁，而且久煮不爛，口感超棒。

這是我個人最愛的魟魚料理方式之一，醬香濃鬱超下飯！

• 魟魚翅或中段切塊 約500公克 → 翅膀膠質多，口感讚
• 老薑 一大塊（約50克） → 切厚片或拍扁，一定要夠多
• 蒜頭 8-10瓣 → 整顆拍扁去皮
• 青蔥 2支 → 切長段
• 九層塔 一大把 → 靈魂！ 不能省
• 麻油 3大匙 → 正宗三杯用黑麻油
• 食用油 1大匙 → 純麻油容易苦，加點一般油平衡
• 米酒 5大匙 → 去腥增香，量要足
• 醬油 2大匙 → 我用壺底油，比較甘醇
• 醬油膏 1大匙 → 增添濃稠甜感
• 冰糖 1大匙 → 中和鹹度提鮮
• 辣椒（可選）1-2根 → 切段

做法

1. 魟魚塊一樣處理乾淨，擦乾水分。熱鍋不放油，先把魟魚塊皮朝下放入乾煎（魟魚皮膠質豐富，乾煎能逼出香氣，也比較不會縮）。煎到兩面微微金黃上色定型，先盛起備用。
2. 同一個鍋子，倒入麻油和食用油，用中小火燒熱。麻油絕對不能大火燒過頭，會變苦！ 放入薑片，慢慢煸，煸到薑片邊緣捲曲、香氣四溢。再加入拍扁的蒜頭、蔥白段、辣椒段（如果用）繼續爆香。
3. 香味出來後，把煎過的魟魚塊倒回鍋中，稍微翻炒一下。沿鍋邊嗆入米酒，會聽到「滋~~」一聲，香氣馬上衝上來！接著加入醬油、醬油膏、冰糖。
4. 翻炒均勻，讓醬汁稍微滾一下。加入約半杯熱水（水量不用多，大概到魚塊一半高度就好）。煮滾後蓋上鍋蓋，轉中小火燜煮約8-10分鐘，讓魟魚塊入味。中間可以開啟翻動一下。
5. 開啟鍋蓋，這時醬汁應該變濃稠了。開中大火收汁，一邊輕輕翻炒，讓醬汁巴附在魚塊上。試一下鹹淡，不夠可以再補點醬油或糖。
6. 關鍵來了！關火！立刻把九層塔整把丟進去（梗也香，不用摘太乾淨），快速拌炒幾下，靠鍋子的餘熱把九層塔的香氣逼出來。哇，那個麻油香混合九層塔香的氣味，簡直讓人餓瘋了！這道三杯魟魚，保證你一吃就愛上，配啤酒也超搭！

魟魚味噌湯

想要喝碗暖呼呼又充滿海洋滋味的湯嗎？魟魚味噌湯絕對是首選！魟魚的膠質溶到湯裡，讓湯頭變濃稠滑順，冬天喝一碗超幸福！

這是我認為最能體現魟魚鮮美與膠質精華的魟魚料理，簡單卻滋味無窮。

• 魟魚骨邊肉或魚頭魚尾 約400公克 → 熬湯用骨邊肉最適合
• 傳統豆腐 一盒 → 切小塊
• 柴魚片 一小把（約5克）→ 增加湯底層次
• 乾海帶芽（或昆布）少許 → 泡開切段
• 白蘿蔔 一小段（約100克）→ 切薄片或小塊（增加湯的甜味）
• 青蔥 1支 → 切蔥花
• 味噌 2-3大匙 → 選自己喜歡的口味（赤、白混合也可）
• 米酒 1大匙
• 水 約1000-1200cc

做法

1. 魟魚骨肉處理乾淨（尤其血塊要刮除），用滾水快速汆燙一下（約30秒），去除殘留雜質和腥味，撈起沖淨備用。這步驟讓湯更清澈。
2. 煮一鍋水（約1000-1200cc），放入處理好的魟魚骨肉、白蘿蔔片、柴魚片（用茶包袋裝更好撈）、海帶芽（如果用昆布，要提早冷水泡發）。淋入米酒。大火煮滾後，轉小火慢煮至少30分鐘（能煮更久更好，湯頭愈濃鬱）。不時撈掉浮沫。
3. 煮到蘿蔔變軟、魟魚肉可以用筷子輕易剝離骨頭，香味四溢。把柴魚包撈起丟棄（昆布若用也要撈起），魟魚骨肉也撈出來放涼，把肉拆下來備用（小心魚刺！魟魚軟骨可吃，硬刺要挑掉）。
4. 關火！ 重要！味噌不能滾煮，會死鹹且破壞酵素。取一個小網篩或湯勺，把味噌放進去，浸到湯裡面，用湯匙慢慢攪拌，讓味噌完全溶解在熱湯中。溶解不均勻的話會有顆粒感。
5. 開極小火（千萬別讓湯大滾），再把拆下來的魟魚肉、豆腐塊放回湯中，輕輕加熱至豆腐熱透即可（約3分鐘）。
6. 撒上大量的蔥花，完成！這碗湯集合了魟魚的鮮、味噌的醇、蘿蔔的甜，喝一口，全身都暖起來了，那種膠質的黏滑感超舒服。這才是正港的臺灣海味湯品！想更豐富？加點蛤蜊一起煮，鮮度再升級！

臺灣人氣魟魚料理風味 & 難度評比

玩轉魟魚料理這幾年，累積了一些真心不騙的經驗談，有些真的是踩雷後才學乖的：

• 部位決定命運： 想吃嫩口？選靠近身體的「翅心肉」或中段。想吃膠質滿滿的Q彈感？挑尾巴或邊鰭部位（也就是魚翅），煮湯燉滷超讚（但價格通常較高）。想嘗試經濟實惠？「骨邊肉」熬湯或煮粥，鮮味濃縮又便宜。
• 除腥是基本功： 再次強調！新鮮、放血、去黏膜、刮血塊、淋酒，這五步驟缺一不可。不要貪快省事，否則再好的配方也可能毀在一點殘存的腥味上。
• 火候是靈魂： 魟魚肉真的不怕煮，但最怕「煮老了」。特別是清蒸或煎的時候，寧可稍微不足再補火，也不要一次蒸過頭（變硬變柴就救不回來）。煮湯燉煮類的則相反，時間足湯才濃鬱。
• 調味要平衡： 因為魟魚本身屬於淡口味，味道要靠醬料來帶。醬油膏、豆豉、味噌、三杯醬汁這些風味強烈的元素，和魟魚肉質特別合拍。下手可以比煮一般魚肉稍微重一點點（但鹹度還是要自己拿捏好）。
• 搭配好朋友： 薑、蒜、蔥、米酒是絕對的基本款。九層塔和三杯是絕配。豆腐、蘿蔔、酸菜這類能吸收湯汁、帶出鮮甜的配角，和魟魚湯也是天作之合。至於魟魚料理適不適合清蒸檸檬魚那種路線？我自己試過，覺得味道有點不協調，還是中式或日式調味更對味。

Q &A：魟魚料理常見疑問一次解答