說到台灣美食，肉燥絕對是靈魂角色之一。不管是滷肉飯、乾麵，還是簡單拌個青菜，一勺香噴噴的肉燥就能讓整道菜活起來。我自己從小就愛吃肉燥，長大後開始學做，失敗過好幾次，比如有一次太鹹，差點毀了一鍋飯。但慢慢摸索出心得，現在我家的肉燥可是親友聚會的必備品。今天，我就來分享這套肉燥的做法，希望能幫你輕鬆上手。

肉燥的做法其實不難，關鍵在細節。有些人以為就是炒碎肉加醬油，但那樣做出來總覺得少點什麼。台灣肉燥的特色在於香濃卻不膩，這得從選料和火候下手。這篇文章會一步步帶你走，從材料準備到常見問題，甚至一些進階變體，我都會聊到。你可能會問，為什麼我的肉燥總是油膩或沒香味？別急，後面有解答。

肉燥的起源與台灣特色

肉燥在台灣歷史悠久，早期是農家利用剩餘豬肉製成的平民美食。它和滷肉有點像，但肉燥通常用絞肉，口感更細碎，容易附著在飯麵上。台灣肉燥的做法融合了閩南和客家風味，常用紅蔥頭和醬油基底，讓香氣層次豐富。我記得第一次去台南吃傳統肉燥飯，那味道至今難忘——甜鹹適中，油而不膩。

現在很多店家都有自己的秘方，但家庭版更注重健康。我個人偏好減油版本，畢竟現代人少吃點油比較好。不過，傳統做法還是值得一試，因為那是味道的根基。

準備材料：選料是成功的一半

做肉燥，材料選不好，後面再努力也白搭。我先列個清單，再細說怎麼挑。

豬肉的選擇

豬肉是肉燥的靈魂，我建議用豬五花肉或豬頸肉，肥瘦比例控制在3:7或4:6。太瘦的話，肉燥會乾柴；太肥又膩口。我自己曾經用全瘦絞肉試過，結果吃起來像肉末，毫無香氣。如果你怕胖，可以選瘦一點，但別完全去掉脂肪。

買肉時，最好選當日新鮮的，冷凍肉雖然方便，但鮮味差一點。我通常去傳統市場買，請攤販現場絞碎，這樣顆粒大小可以控制。

調味料清單

調味料是肉燥的風味關鍵。醬油要用純釀造的，別用化學醬油，不然會死鹹。紅蔥頭一定要新鮮，炸過後香氣才足。糖的話，我喜歡用冰糖，融化慢，甜味更均勻。下面這個比例表是我試出來的基礎版，你可以根據口味調整。

米酒可以用紹興酒代替，風味更濃，但成本高一點。紅蔥頭如果買不到，可以用洋蔥代替，但香氣不同，我個人覺得差蠻多的。

肉燥的詳細做法步驟

好了，材料備齊，就來動手做。肉燥的做法分幾個階段：前置處理、炒香、燉煮。我盡量講細一點，避免你踩坑。

前置處理

首先，紅蔥頭要切碎或切片。我習慣用刀切，雖然慢，但比料理機打碎更有口感。豬絞肉不用洗，直接備用。如果時間夠，可以把絞肉用一點醬油和米酒醃10分鐘，這樣更入味。但懶人版跳過這步也行，我有時趕時間就直接下鍋。

烹飪過程

開中火，鍋裡放一點油（如果豬肉肥，可以少放點），先爆香紅蔥頭。要炒到金黃色，但別焦了，焦了會苦。我有次心急開大火，結果紅蔥頭黑掉，整鍋報銷。

接著下豬絞肉，用鍋鏟撥散，炒到變色出油。這時會聞到肉香，然後加入醬油、糖和米酒。炒勻後，加水或高湯，水量大概淹過肉就行。轉小火，蓋上鍋蓋燉煮30-40分鐘。期間偶爾攪拌，防止黏底。

燉煮時間要看你想吃的口感。我喜歡煮久一點，讓肉燥更軟爛。但如果喜歡有嚼勁，20分鐘就夠。最後試味，不夠鹹加醬油，太鹹加點糖或水。

這樣基礎肉燥就完成了。但肉燥的做法有很多變體，比如加香菇或油豆腐，後面會聊到。

常見問題與解答

做肉燥時，總會遇到一些問題。我整理了幾點常見的，幫你避開陷阱。

這些問題都是我從失敗中學來的，希望幫到你。

進階技巧與變體

如果你基礎肉燥做好了，可以試試進階版。台灣肉燥的做法有很多變化，比如南部偏甜，北部偏鹹。我個人愛加香菇，增加口感。

變體一：香菇肉燥。泡發的乾香菇切丁，和紅蔥頭一起爆香。香菇水可以代替部分高湯，更鮮美。

變體二：辣味肉燥。加點豆瓣醬或辣椒，適合愛吃辣的人。但我家人不吃辣，所以我很少做。

還有，肉燥不光拌飯，還能做肉燥麵或當包子餡。我試過包進粽子裡，意外好吃。

總之，肉燥的做法彈性很大，多實驗幾次，找到你最愛的口味。

最後提醒，做菜別怕失敗。我第一次做肉燥時，鹹到沒法吃，但調整後就越來越好。希望這篇指南對你有用，如果有問題，歡迎分享你的經驗。