作為一名在臺灣夜市從小吃到大的吃貨，講到 糕渣，我的嘴角就開始上揚。這東西看起來不起眼，但那股獨特的風味和口感，真的是其他地方找不到的臺灣魂！糕渣 完全就是宜蘭的代表作嘛，其他地方雖然也有，但總覺得少了點什麼。今天就讓我這個熱愛美食的饞鬼，好好跟你聊聊我對 糕渣 的痴迷，還有怎麼在家試著復刻這份古早味（雖然失敗過幾次啦！）。放心，我不用那些文縐縐的詞，就用咱平時聊天的調調，就像在夜市邊吃邊跟你哈拉一樣。

糕渣的誘惑：外表冷靜，內心火熱的黃金小磚

還記得第一次在羅東夜市看到它嗎？金黃色的四方塊，堆在小攤子的玻璃櫃裡，旁邊可能就是一串心或卜肉，看起來...嗯，老實說，有點普通對吧？甚至有點冷冰冰、硬邦邦的樣子（糕渣 剛炸好其實超燙！）。朋友慫恿我試試，我還半信半疑：『這東西能吃？看起來像炸豆腐失敗品...』 結果一口咬下去——哇噻！外面是帶點脆感的酥皮，裡面竟然是熱呼呼、軟綿綿，像融化又帶點扎實感的膏狀物，帶著濃郁的高湯鮮味！那種 外冷內熱、外酥內軟 的強烈反差，真是嚇到我了（被燙到舌頭也算...），從此它就牢牢抓住了我的胃。每次去宜蘭，沒吃到 糕渣 就覺得像沒去過一樣！

解構糕渣：食譜的靈魂在「凍」

好啦，開始認真講怎麼做。其實 糕渣 的核心概念超簡單：把濃郁的高湯變成固體，再切塊裹粉油炸。聽起來容易，做起來...嘿嘿，我踩過不少坑，後面會講我的血淚史。它的食譜結構很單純，但細節決定成敗！

最基礎的食譜架構是這樣：

1. 熬一鍋超濃鬱的高湯： 這是 糕渣 鮮味的來源！骨頭湯、雞高湯是主流，也有人愛加蝦米、香菇提鮮。重點是要夠濃！想像一下，湯冷了能結凍那種濃度。
2. 加入凝結劑： 把液態的高湯變成固體糕體。傳統用的是 太白粉 或 在來米粉 (或者混合)，就像做肉凍、碗粿那樣。
3. 冷藏定型： 煮好的濃湯糊糊倒進容器（方盤最好），放冰箱讓它完全冷卻凝固，變得像果凍、像軟糕。
4. 切塊、裹粉： 把凝固的糕體切成一口大小的方塊（大概 2x2 公分或再大點看你喜歡），然後均勻地裹上一層薄薄的 地瓜粉 (這是關鍵！讓外皮酥脆)。
5. 高溫油炸： 油溫要夠熱！快速地把 糕渣 炸到外表金黃酥脆，裡面還是滾燙的膏狀體。速度要快，不然外面焦了裡面還沒熱透，或者裡面熱透了外面就老了軟趴趴。

核心材料大盤點：鮮味的堆砌

食材的選擇，真的會影響 糕渣 最終的風味層次。我來列個表，把我試過覺得重要的材料跟你分享：

我踩過的雷：別犯這些錯！

• 高湯太稀薄： 這是新手（就是我）最常犯的錯！湯不夠濃，凝固後切塊時軟趴趴，一下鍋就散掉，撈不起來，變成一鍋油湯糊糊...超崩潰！湯真的要濃到冷卻後能『站起來』的程度。
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• 粉沒拌勻結塊： 下粉的時候火不能大，要小火慢慢加，一邊倒粉一邊瘋狂攪拌！不然粉坨在中間煮不熟，切糕體時會發現硬塊，口感超怪。
• 冷藏時間不夠： 心急吃不了熱豆腐，也吃不到好 糕渣！凝固不完全，切的時候黏刀、不成形，下鍋一樣散給你看。至少冰4小時以上，隔夜更穩！
• 裹粉太厚或不均勻： 粉裹太厚，炸出來像穿盔甲，硬邦邦。裹不勻，炸出來顏色花花綠綠，有些地方脆，有些地方油。沾了粉稍微拍掉多餘的，薄薄一層就好。
• 油溫沒掌控好： 油溫太低， 糕渣 下去會吸超多油，變得油膩軟爛，顏色也慘白。油溫太高，外面瞬間焦黑，裡面還是冷的（這真的很氣人！）。油溫要夠高 (約180°C)，丟一小塊粉屑下去會快速浮起冒泡。最好一次別炸太多，避免油溫驟降。

手把手實作：廚房裡的糕渣大冒險

好了，囉嗦完理論，來實戰吧！這是我失敗好幾次後，覺得比較穩的做法：

1. 熬製靈魂高湯：
   • 雞骨架1副、豬大骨幾塊（請肉販敲開），冷水下鍋焯水去血沫雜質，撈出洗乾淨。
   • 另起一大鍋水，放入焯好水的骨頭，加入幾片姜、一根蔥（打結）。大火煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋但留個小縫，慢燉至少 2-3小時。水要一次加夠，中間加水味道會變淡！熬到湯變乳白，骨頭上的肉一碰就掉，湯量剩大約 800-1000ml (這是重點！濃度！)。
   • 撈出所有骨頭、姜蔥，把湯過濾乾淨（很重要！）。這時湯應該很濃，冷卻後表面會結一層膠質皮。
2. 爆香提鮮 (可選但推薦)：
   • 鍋裡放一點點油，爆香切碎的紅蔥頭和蒜末（蝦米丁、香菇丁如果要用，這時一起下），炒到香味出來、顏色金黃。
   • 把過濾好的熱高湯倒進來！ 攪勻，讓爆香的精華融入湯裡。加入適量 鹽 和 白胡椒粉 調味（嘗一下，要偏鹹一點，因為後面還要加粉）。雞粉或糖 在這時加，如果要用的話（一點點就好）。
3. 關鍵一步：下粉凝結！
   • 保持 小火！把 太白粉 和 在來米粉 (比例我抓 7:3 或 6:4，看你喜歡Q還是軟) 混合在一個碗裡。預留大概1/4杯的粉，等一下調粉水用。
   • 剩下的粉，用篩網慢慢地、少量多次地篩入滾燙的高湯中！ 篩一下粉，立刻用打蛋器或筷子 瘋狂攪拌！一定要攪勻，不能有顆粒。篩粉的動作要快，但每次量要少。感覺湯汁越來越濃稠，阻力變大。
   • 把預留的1/4杯粉，加入 少量冷水 調成 稀稀的粉水 (像勾芡用的那種濃度)。慢慢倒入鍋中，同樣 邊倒邊快速攪拌。
   • 持續小火加熱並攪拌，直到整個糊糊變得非常濃稠、光亮，像很稠的漿糊或糯米糰，攪拌時鍋底會有點阻力，糊糊能掛在攪拌器上不太容易滴落（拉起呈倒三角緩慢落下）。這個稠度是能否順利凝固的關鍵！寧可稠一點也不要稀！ 整個過程要快，避免煮焦底。
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4. 入模冷藏，耐心等待：
   • 準備一個方形的容器（玻璃盒、保鮮盒都可以），內側薄薄抹一層油（比較好脫模）。把煮好的濃稠糊糊快速倒進去。
   • 表面稍微抹平（不用太完美）。放涼後，蓋上蓋子或保鮮膜，放進冰箱冷藏。至少4小時，最好冰過夜！ 讓它完全冷靜（凝固）下來。
5. 切塊裹粉，準備下油鍋：
   • 把凝固好的糕體倒扣出來（如果抹了油應該很好脫）。切成你喜歡的大小方塊（傳統大概2x2cm）。
   • 準備一個盤子，倒上 粗顆粒的地瓜粉。把 糕渣 方塊放進去，輕輕滾動，讓每一面都均勻沾上薄薄一層粉。沾好粉後，拿起來稍微拍掉多餘的粉。動作要輕柔，避免把糕體捏碎。
6. 高溫快炸，黃金出爐：
   • 鍋中倒入足量的油（要能淹過 糕渣），開中大火加熱。測試油溫： 丟一小塊地瓜粉進去，如果粉 馬上快速浮起並產生很多泡泡，油溫就差不多了（約180°C）。
   • 一次不要炸太多！ 分批下鍋（大概一次4-6塊，看鍋大小），避免油溫一下子降太多。用漏勺輕輕推動 糕渣，讓它均勻受熱。
   • 炸到外表呈現漂亮的金黃色，感覺外殼變硬變酥（大概 1-2分鐘，時間很短！），立刻撈出，放在鋪了廚房紙巾的盤子上 瀝油。

叮！熱騰騰的黃金糕渣完成啦！ 趁熱吃是王道！外皮酥酥的，帶點地瓜粉的顆粒感，咬下去裡面是滾燙、綿密、充滿高湯鮮味的軟膏狀，鹹香四溢。那個燙口的快感，是 糕渣 的靈魂啊！撒上一點胡椒鹽更提味。

臺灣糕渣小巡禮：各地特色比一比

別看 糕渣 好像就一種樣子，跑過幾個地方，發現不同店家還真有點小變化：

坦白說，我還是最愛正統的宜蘭味，那種純粹的高湯濃縮鮮香，最能體現 糕渣 的原始魅力。加了太多花樣的，反而覺得有點搶戲。不過偶爾嚐嚐創新版也很有趣啦！

在家做糕渣？我的真心話時間

老實講， 糕渣 真的是 超適合在夜市買來吃的小吃！為什麼？因為：

• 麻煩！ 熬高湯耗時間，洗一堆鍋碗瓢盆，弄得到處是粉，油炸還搞得滿屋子油煙味（尤其夏天！）。
• 份量難抓！ 自己做一次，得熬一大鍋湯才能做出一小盒糕體。人少的話，吃不完冷凍再炸，口感會差一點（容易出水，炸起來沒那麼酥脆）。
• 油炸技術門檻： 油溫控制真的需要點經驗和手感。炸失敗（吸油、軟爛、焦黑）的機率...嗯，我經歷過。

所以，除非你跟我一樣是瘋狂美食實驗家，或者特別想挑戰，或者住的地方真的買不到好吃的 糕渣，不然... 去宜蘭玩的時候，乖乖在夜市排隊買剛炸好的吧！ 省時省力又好吃，還能感受那股夜市的熱鬧煙火氣。自己在家做，更多是享受那個過程（和成功後炫耀的成就感？），還有能調整成自己喜歡的口味濃度。

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