紅糟五花肉這道菜，我每次做都讓家裡人搶著吃光。但你知道嗎？我第一次做的時候，整鍋肉鹹到不行，簡直是災難。後來跟一位老師傅請教，才發現醃製時間和紅糟品質是關鍵。這篇食譜就是把我這些年累積的經驗整理出來，從選材到上桌，一步步帶你避開地雷。
快速導覽：這篇食譜的重點
食材準備：選對材料是成功的一半
做紅糟五花肉，食材好不好直接影響味道。我習慣去傳統市場挑，那裡可以跟攤販聊，選到最新鮮的肉。
五花肉的選擇要點
五花肉要選肥瘦均勻的，太瘦會柴，太肥又膩。我偏好台灣本地黑豬肉，肉質比較Q彈。重量大約600到800克，切成3公分寬的塊狀，這樣燉煮時才不容易散掉。
記得檢查肉皮，如果有毛沒清乾淨，回家可以用火稍微烤一下，去毛同時也能讓皮更香。
紅糟的來源與自製方法
紅糟是靈魂。市面上賣的紅糟醬品質參差不齊，有些加太多鹽或防腐劑。我推薦自己發酵，其實不難。
自製紅糟的基本材料：糯米1斤、紅麴米50克、米酒半瓶。做法是糯米蒸熟後放涼，拌入紅麴米和米酒，裝罐發酵一個月。但如果你沒時間，去迪化街的老店買，像「李亭香」或「郭元益」都有賣傳統紅糟，味道比較純。
其他配料：蒜頭10瓣、薑片5片、醬油2大匙、冰糖1大匙、米酒半杯。醬油我用金蘭醬油，甘味比較足。
步驟解析：從醃製到上桌的詳細流程
步驟看起來多，但其實分醃製和烹煮兩階段。我建議週末做，醃一晚更入味。
醃製技巧：讓紅糟完美入味
先把五花肉塊洗淨，用廚房紙巾擦乾。這步很重要，水分太多會影響醃料吸附。
在一個大碗裡，混合紅糟醬4大匙、醬油2大匙、米酒3大匙、蒜末和薑末。把肉塊放進去，用手按摩均勻，確保每塊肉都沾到醃料。然後裝進密封袋或保鮮盒，冷藏至少4小時，最好過夜。
這裡有個小秘訣：醃料不要省，紅糟量要夠，才能蓋住豬肉腥味。但別貪心加太多鹽，紅糟本身有鹹度。
烹煮方法：燉煮 vs. 蒸製
我兩種方法都試過，燉煮的肉更軟爛，蒸製的則保留原形。看個人喜好。
燉煮法：把醃好的肉連同醃料倒進鍋子，加清水蓋過肉，放冰糖和幾片薑。大火煮滾後轉小火，蓋鍋燉1小時。中間翻動一次，讓上色均勻。
蒸製法：肉塊擺在盤子上，醃料淋上去，用電鍋外鍋加2杯水蒸，跳起後燜10分鐘。這樣肉比較緊實，適合喜歡嚼感的人。
不管哪種方法，最後都要收汁。把肉撈起，醬汁煮到濃稠，再淋回肉上。
收汁時火別太大，不然醬汁容易焦。我習慣用不沾鍋，慢慢攪拌到冒泡就關火。
常見錯誤與專家建議
新手常犯的錯，我幾乎都踩過。這裡整理幾個關鍵點。
第一個是醃製時間不夠。很多人醃2小時就煮，結果紅糟味只停在表面。我建議至少4小時，冷藏過夜最好，讓味道滲透進去。
第二個是紅糟品質。有些便宜紅糟加了太多鹽，做出來死鹹。買的時候聞一下，應該有酒香和微甜味，不是刺鼻的化學味。
第三個是烹煮火候。燉煮時火太大，肉會老。小火慢燉才能讓肥油融化，吃起來不膩。
我自己有一次貪快，用壓力鍋煮，結果肉太爛，失去口感。傳統菜還是慢慢來比較好。
紅糟五花肉的變體與搭配
紅糟五花肉不只是單吃，變化一下，餐桌更豐富。
你可以加馬鈴薯或紅蘿蔔一起燉，蔬菜吸收醬汁，味道很棒。或者做成紅糟肉燥，絞肉代替五花肉，拌飯拌麵都適合。
搭配上，我喜歡配白飯和燙青菜，解膩。飲料搭台灣啤酒或烏龍茶，平衡鹹味。
如果請客，可以提前做好，冷藏後切片當冷盤。紅糟的顏色喜氣，節日端出來很應景。
常見問題解答
這份食譜我調整過很多次，現在每次做都零失敗。紅糟五花肉不難，重點是耐心和材料。試試看，你可能會愛上這個傳統味道。