你是不是也常遇到蒸蛋失敗的狀況？要嘛太硬像橡皮，要嘛太水不成形。說到底，關鍵就在於蒸蛋水的比例抓不準。我自已也是失敗了好幾次才摸出門道，今天就來分享我的心得，讓你一次搞懂這個看似簡單卻暗藏玄機的課題。

蒸蛋水的比例真的是蒸蛋成功的靈魂，比例不對，一切都白搭。我記得第一次做蒸蛋時，隨便加點水，結果蒸出來全是孔洞，吃起來像海綿，超難吃。後來慢慢試，才發現比例的重要性。

為什麼蒸蛋水的比例這麼重要？

蒸蛋水的比例直接影響口感。水太多，蒸蛋會太軟爛，甚至出水；水太少，則會變硬變老。你知道嗎？這比例還跟雞蛋的大小有關，不是一成不變的。我個人覺得，這就像煮飯放水一樣，每種米吸水性不同，得稍微調整。

一般來說，蒸蛋水的比例指的是雞蛋和水的體積比。常見的範圍從1:1到1:2之間，但哪個最好？這就得看你的喜好了。有人喜歡紮實點，有人愛滑嫩口感。

對了，如果你用高湯代替水，比例可能又要微調，因為高湯有鹹度，會影響凝固。我試過用雞高湯，結果蒸蛋偏鹹，後來減少鹽巴才平衡過來。

黃金比例大公開：1:1.5還是1:2？

網路上說法好多，有人堅持1:1.5，有人推崇1:2。其實，這沒有絕對答案，得看情況。我自已做過測試，用同樣的雞蛋，不同比例蒸出來差很多。

下面這個表格是我實驗的結果，你可以參考：

從表格可以看出，1:1.5是個安全牌，我大多用這個比例，成功率很高。但如果你第一次做，我建議從1:1.5開始，再慢慢調整。

不過要注意，雞蛋大小也會影響。台灣常見的雞蛋是M號，一顆約50克，但如果用L號雞蛋，水量可能要多加一點。我曾經沒注意，用L號蛋卻照1:1.5比例，結果蒸蛋有點乾。

蒸蛋水的比例真的不是固定值，得靈活點。

根據食材調整比例：雞蛋大小、高湯還是水？

除了比例，食材的選擇也很關鍵。用高湯還是清水？雞蛋是新鮮的還是放久的？這些都會影響最終效果。

先說雞蛋大小。我整理了一個簡單的對照表，幫你快速調整：

用這個表，你就不用瞎猜了。我自已買蛋時會注意大小，如果買到L號，我就會把水量調到90ml左右，效果不錯。

再來是高湯和清水的區別。高湯蒸蛋更香，但要注意鹽分。如果你用市售高湯，可能已經有鹹味，調味時鹽巴要減少。我個人偏好用自製高湯，控制鹹度比較容易。

還有，雞蛋的新鮮度也會影響。新鮮雞蛋蛋白較稠，蒸出來更滑順；放久的雞蛋可能水分較多，比例要微調。我有次用了不新鮮的蛋，結果蒸蛋出水嚴重，後來學乖了，買蛋時看日期。

蒸蛋水的比例調整不是難事，多試幾次就抓得到感覺。

常見錯誤與解決方法

蒸蛋失敗的原因很多，比例只是其中之一。我列出幾個常見問題，並分享怎麼解決。

首先，比例抓對了，但蒸出來還是有孔洞。這可能是蒸的時候火太大，或沒蓋保鮮膜。我早期常犯這錯誤，以為大火快蒸就好，結果表面坑坑疤疤。後來改用中小火，並蓋上保鮮膜戳幾個洞，改善很多。

其次，蒸蛋出水。這除了比例問題，還可能跟蒸的時間有關。時間太長，蛋液過熟會釋放水分。我建議用計時器，一般碗裝蒸蛋約10-15分鐘，視厚度調整。

下面是一些常見錯誤的解決清單：

• 比例錯誤：用量杯準確測量，別憑感覺。
• 火候不當：中小火慢蒸，避免沸騰過度。
• 未過篩：蛋液過篩能去除氣泡，使口感更細膩。
• 容器太深：用淺盤蒸，受熱均勻，時間短。

我曾經貪快用深碗蒸，結果中間沒熟，外面卻老了。後來改用平盤，問題就解決了。

還有，調味時機也很重要。鹽巴要在打蛋時加，但醬油最好蒸完再加，否則易變色。我試過先加醬油，蒸蛋顏色變深，賣相差。

這些小細節累積起來，就是成功關鍵。蒸蛋水的比例固然重要，但其他步驟也不能馬虎。

蒸蛋水的比例Q&A

這邊回答一些常見問題，幫你掃除疑慮。

Q: 蒸蛋水的比例一定要用體積算嗎？能不能用重量？

A: 其實可以用重量，但體積比較方便。一顆蛋約50克，水1:1.5就是75克，但量杯比秤子好操作。我個人習慣用量杯，誤差小。

Q: 如果我想加其他食材，如香菇或肉末，比例要變嗎？

A: 要微調。食材會出水，所以水量可減少10%左右。例如加香菇，我會用1:1.3的比例，避免太濕。我試過加太多料，結果蒸蛋變稀，教訓啊。

Q: 蒸蛋水的比例對素食者有什麼建議？

A: 素食者可用蔬菜高湯代替，比例一樣。但注意高湯濃度，太濃可能需稀釋。我朋友吃素，我用蘿蔔高湯做過，效果不錯。

Q: 為什麼我的蒸蛋總是表面不平滑？

A: 除了比例，蒸時蓋子留縫或蓋保鮮膜有幫助。我發現用電鍋蒸時，插一根筷子讓蒸氣逸出，表面就漂亮多了。

這些問題都是我常被問到的，希望對你有幫助。蒸蛋水的比例學問大，但別怕失敗，多試幾次就上手。

進階技巧：如何微調比例達到專業級口感

如果你已經掌握基礎，想更上一層樓，可以試試進階調整。例如，加入牛奶或豆漿代替部分水，能讓蒸蛋更香濃。

我試過用一半水一半牛奶，比例1:1.5（其中水佔0.75，牛奶佔0.75），蒸出來有奶香，口感更綿密。但牛奶容易焦，火要控制好。

另外，溫度也很關鍵。蛋液和水的溫度最好接近室溫，冷水蛋液蒸出來易有氣泡。我習慣把蛋從冰箱拿出來放一下再打。

還有，打蛋的方式。輕柔打勻即可，過度攪拌會打入太多空氣，影響質地。我曾經用打蛋器狂打，結果蒸蛋像發糕，後來改用手動打叉，就好多了。

這些技巧結合蒸蛋水的比例，能讓你做出餐廳級的水準。我現在做蒸蛋，朋友都誇說比外面賣的好吃。

總之，蒸蛋水的比例是基礎，但細節決定成敗。多練習，你也能成為蒸蛋達人。

最後，記得享受過程。 cooking 應該是有趣的，別給自己太大壓力。失敗了？沒關係，下次再試。我現在看當初的失敗照，都覺得好笑呢。