作為一個從小在海邊長大、對稀奇古怪的海味特別著迷的吃貨，藤壺料理絕對是我近年來的心頭好。它不像魚蝦貝類那樣常見，那股濃濃的海洋風味和獨特口感，處理得當真是讓人一吃難忘（當然，處理不當就…嗯，晚點老實說）。市面上專門講藤壺料理的中文資料真的不多，尤其深入講解處理訣竅和家常做法的更少。趁著最近又跑去海邊弄到一批新鮮貨，來跟大家好好分享一下我的藤壺料理心得，保證都是親身實驗（包含失敗經驗）得來的乾貨！

那個長在海邊礁石上、長得有點像迷你火山口的東西，能吃？

沒錯！就是它！藤壺，臺語俗稱「蚵蛷仔」或「佛手」。第一次看到它是在東北角，當地漁民在賣，一堆灰撲撲、硬梆梆的東西黏在一起，實在引不起食慾。「這能吃？」我心裡滿是問號。後來被當地朋友半哄半騙嚐了一口用薑絲清燙的，哇！那瞬間的鮮甜和濃縮的海味，完全顛覆想像！有點像蟹肉或龍蝦肉的細緻，又帶著貝類的甘甜，重點是那股強烈、獨一無二的海洋鹹香，非常上頭！

不過，新鮮度是藤壺料理的生命線！這點超級重要。不新鮮的藤壺，那股腥味絕對讓你後悔認識它。我買藤壺一定認明：

1. 聞味道：新鮮的只有淡淡海味，絕不能有腥臭味或阿摩尼亞味。
2. 看狀態：外殼緊閉或微微張開，用手輕觸殼口邊緣（小心別被割到）的軟體部分，它會敏感地縮回去（活的證明！）。完全張開不動的就別碰了。
3. 掂重量：拿在手上有點沉甸甸的感覺，殼裡含水飽滿。

處理藤壺：考驗耐心的小工程

好啦，買到活跳跳（雖然動作很慢）的藤壺了，下一步是什麼？清理！這絕對是製作藤壺料理最關鍵、也最惱人的步驟。藤壺外殼凹凸不平，又常常沾滿了海藻、小貝殼、甚至寄居蟹… 光是刷洗就讓人腰痠背痛。(回想第一次處理時，蹲在水槽邊刷了快一小時，刷到懷疑人生…)

我的處理 SOP 是這樣的：

1. 粗暴沖洗：先在水龍頭下用強力水流沖掉大塊的雜物、泥沙。舊牙刷或專門的硬刷這時就派上用場了。
2. 細部刷洗：特別注意殼與殼之間縫隙、底部附著處。這部分最髒！（戴手套，殼邊緣很鋒利！我被割過好幾次）
3. 浸泡吐沙 (可選)：如果擔心內部有沙，可以用乾淨海水或濃度約3%的鹽水（模仿海水濃度）浸泡1-2小時。但我發現新鮮現撈、來源乾淨的，這步常可省略。
4. 檢查開口：處理完、烹煮前再確認一次，死掉張開口的挑掉不要。

處理完畢，閃閃發亮的藤壺們，終於可以準備華麗變身了！來分享幾道我實驗多次，覺得最適閤家常操作、也最能凸顯藤壺風味的食譜。

簡易薑絲清燙藤壺

這是最經典、最原汁原味的吃法，也是檢驗藤壺新鮮度的最佳方式。簡單到不行，但滋味絕不簡單。

• 食譜重點： 新鮮藤壺、薑絲、米酒（提香壓腥，可省略）。調味？新鮮海味就是最好的調味！

• 食材 (2人份):
  • 新鮮藤壺： 約 500g (處理乾淨後)
  • 老薑： 1 小塊 (約拇指大小)，切細絲
  • 米酒： 1 大匙 (可有可無，我個人喜歡加一點點)
  • 水： 適量 (能淹過藤壺一半高度即可)

• 做法：
  1. 找一個有深度的鍋子或寬口鍋，把處理好的藤壺鋪在鍋底。(盡量鋪平，別堆疊太高)
  2. 均勻撒上切好的薑絲。
  3. 倒入米酒（如果用），再加入少量的水，水量大概到藤壺高度的一半就好。重點來了！千萬別加水淹過藤壺！ (我第一次做就犯這錯，結果鮮味都跑到水裡，藤壺肉反而變柴) 藤壺本身受熱會釋放出大量鮮美的湯汁。
  4. 蓋上鍋蓋，開中大火。
  5. 等鍋邊冒出大量蒸氣，大概蒸煮 5-8 分鐘（視藤壺大小而定）。你會聽到鍋裡劈劈啪啪的聲音，那是殼開啟的聲音。
  6. 開啟鍋蓋，看到大部分的殼都張開了，就立刻關火！千萬別煮過頭！ 煮太久肉會縮得像橡皮筋一樣難咬。沒開殼的少數幾個，通常是死掉的，或是特別頑固，直接挑掉不吃。
  7. 馬上裝盤，連同鍋底濃縮了精華的湯汁一起盛出來。

吃法： 就這麼直接吃！用筷子或小叉子把殼裡的肉挖出來。那肉雖不大塊，但極其鮮嫩甜美，帶著薑的微辛，沾點鍋底的湯汁更是絕配。(有些人會調醬油碟，但我覺得原味最好) 這道藤壺料理，簡單到有手就會，但鮮味直衝腦門，是認識藤壺魅力的最佳入門款。

香煎石蓴藤壺 (升級版)

清燙吃膩了？或是想換個更濃鬱的風味？試試這道”香煎石蓴藤壺”，靈感來自澎湖的吃法，加入海菜增加口感和香氣。

• 食譜重點： 燙熟的藤壺肉、澎湖石蓴、蒜末、奶油。香氣爆炸組合！

• 食材 (2人份):
  • 燙熟的藤壺肉： 取自約 400g 帶殼藤壺 (清燙後挖出肉)
  • 澎湖石蓴 (乾燥)： 1 大匙 (泡冷水還原，擠乾切碎) (超市或南北貨行有賣)
  • 蒜頭： 3-4 瓣，切細末
  • 無鹽奶油： 10-15g
  • 鹽： 適量 (因為藤壺本身帶鹹，要小心)
  • 黑胡椒粉： 少許 (提味)
  • 米酒或白酒： 1 小匙 (去腥增香)
  • 橄欖油或植物油： 少許

• 做法：
  1. 先按照”簡易薑絲清燙藤壺”的做法，把藤壺燙熟（時間比單純清燙略短30秒，因為之後還要煎）。
  2. 稍微放涼，然後耐心地把藤壺肉從殼裡挖出來。(這步驟真的需要點耐心，但為了美味值得！) 得到一碗珍貴的藤壺肉。
  3. 乾燥石蓴用冷水泡開（約5分鐘），撈起擠乾水分，稍微切碎備用。
  4. 取一平底鍋，開中小火，加入少許橄欖油（或直接下奶油，但奶油容易焦，火要更小），放入蒜末炒香。注意別炒焦！
  5. 加入擠乾切碎的石蓴，快速翻炒出香氣。
  6. 轉中大火，倒入挖好的藤壺肉，快速翻炒。
  7. 沿鍋邊淋入米酒或白酒，讓酒氣蒸發。
  8. 加入奶油，快速翻炒讓奶油融化包裹住藤壺肉和石蓴。
  9. 灑上極少量的鹽（先試味道！因為藤壺和石蓴都帶鹹味）和黑胡椒粉，快速拌炒均勻，立刻關火出鍋！（整個快炒過程大概2-3分鐘）

吃法： 這道藤壺料理香氣撲鼻！奶香、蒜香、石蓴的特殊海藻香，完美烘托藤壺肉的鮮甜。口感上，藤壺肉彈牙，石蓴增加了一點點脆感。配飯、下酒都超級棒！(但挖肉真的麻煩，我通常只有特別想吃或宴客時才做…) 這絕對是藤壺料理的奢華版。

藤壺炊飯 – 鮮味炸彈飯

想一次把藤壺的極致鮮味融入米飯？試試藤壺炊飯！這是我覺得最能物盡其用、鮮味爆表的做法，連處理藤壺時滴下的汁液都捨不得浪費。

• 食譜重點： 用燙煮藤壺的精華湯汁代替水來煮飯！加上藤壺肉、蔬菜丁，一鍋搞定。

• 食材 (約 3-4 人份):
  • 白米： 2 杯 (量米杯)
  • 新鮮藤壺 (帶殼)： 約 300g (處理乾淨)
  • 紅蘿蔔： 1/4 條，切小丁
  • 乾香菇： 2-3 朵 (泡軟切丁，香菇水留用)
  • 毛豆仁： 2 大匙 (新鮮或冷凍解凍皆可)
  • 老薑： 3-4 薄片
  • 清酒或米酒： 1 大匙
  • 醬油： 1 小匙 (提香增色，可省略或減量)
  • 鹽： 少許 (視湯汁鹹度調整)
  • 昆布 (可選)： 1 小段 (約5cm，增加層次)

• 做法：
  1. 煮藤壺取高湯： 用一個較深的鍋子，放入處理好的藤壺、薑片、清酒/米酒。加入剛好淹過藤壺一半高度的水（如果想加昆布，這時一起放入）。蓋上鍋蓋，開中大火煮滾，看到藤壺殼大部分張開後（約5-7分鐘），立刻關火！
  2. 過濾高湯、取肉： 將鍋內的湯汁小心過濾到一個大碗裡，這就是超級鮮美的藤壺高湯！稍微放涼一下，把藤壺肉挖出來備用。(這時的湯汁帶點雜質，過濾掉比較好)
  3. 備料： 紅蘿蔔、香菇切小丁。毛豆仁洗淨。白米淘洗乾淨，瀝乾水分。
  4. 調和高湯： 量取過濾好的藤壺高湯，連同泡香菇的水一起，補足到煮2杯米所需的水量（通常電鍋內鍋刻度是加到2杯米的水位）。加入醬油（如果用）和少許鹽調味。(嘗一下湯汁，因為藤壺很鹹，鹽要小心放！醬油主要是增色，別多)
  5. 組合： 把洗好的米放入電鍋內鍋。倒入調和好的高湯（總水量要對應米的量）。鋪上紅蘿蔔丁、香菇丁、毛豆仁，最後放上挖出來的藤壺肉。
  6. 炊飯： 放入電鍋，按下開關，像平常煮飯一樣煮。
  7. 燜飯 & 拌勻： 開關跳起後，再燜10-15分鐘。開蓋，用飯勺輕輕把飯和配料翻拌均勻即可。

吃法： 開啟鍋蓋那一刻，鮮香氣直衝上來！每一粒米飯都吸飽了藤壺的精華，加上蔬菜丁的甜味和口感，還有點點藤壺肉的驚喜。這鍋藤壺炊飯，絕對是藤壺料理的集大成之作，鮮味濃縮在飯裡，連吃兩碗不是問題。(缺點是，吃完後三天可能覺得其他飯都沒味道了…)

藤壺料理的風味排行榜 (個人主觀版)

吃了各種藤壺料理，來個我心中的風味排行，純屬個人喜好：

藤壺味噌湯做法？其實就是把清燙藤壺的湯汁濾乾淨，加入味噌、豆腐、蔥花煮滾即可，簡單又鮮！

藤壺料理哪裡買？貴不貴？

藤壺在臺灣不算主流海鮮，但沿海漁港、特別是東北角、澎湖、小琉球這些地方，季節對了（通常是春末到秋季），比較容易在當地漁市或海產店看到。大都市的傳統市場像臺北濱江、臺中建國、高雄前鎮漁港的攤位，偶爾也會有，需要碰運氣。新鮮度至上！寧缺勿濫！

價錢方面，藤壺不算便宜，畢竟採集不易（要從礁石上撬下來，很危險也很費工），處理也麻煩。我買過的價位大概在每臺斤 $250 – $400 之間浮動，看產地、季節、大小和攤商而定。(絕對不是天天吃的東西，但偶爾嚐鮮很值得)

給藤壺料理新手的真心話

愛上藤壺需要一點勇氣和緣分。它長得… 嗯，不怎麼討喜。那股強烈的海味，也不是人人都愛，有人說像碘酒味（我覺得是濃縮版的海風鹹香啦）。處理過程更是磨練心志！刷洗到懷疑人生、挖肉挖到手軟… 還有，肉真的不多，吃的是風味不是飽足感。(帶殼500g煮完，大概只有一小碗肉)

為什麼我還愛？就是那股純粹、濃鬱、無法被取代的海洋震撼。當你咬下那口細嫩的肉，嚐到那爆炸性的鮮甜時，前面所有的辛苦都值得了。它像是大海送給懂吃的人的隱藏版禮物。藤壺料理，絕對是臺灣海味版圖上，一個等待被更多人發掘的寶藏。

藤壺料理 Q & A

大家對這種長相奇特的海產一定有很多疑問，整理幾個我被問過最多的：

• Q：藤壺到底有沒有寄生蟲？吃起來安全嗎？
  • A： 藤壺本身是濾食性生物（吃浮游生物），理論上不像魚類那樣容易有寄生蟲問題。最大的安全風險來自：1. 新鮮度（死掉腐敗的細菌汙染）和 2. 清洗不徹底（外殼夾帶的髒汙、小生物）。只要嚴格挑選活體、徹底刷洗乾淨、確保完全煮熟，食用安全是沒問題的。如果來源不明或處理過程讓你很擔心，那就… 別勉強啦！
• Q：藤壺肉那麼少，吃起來划算嗎？
  • A： (笑) 這要看你的「划算」標準是什麼。如果追求吃飽、CP值，那藤壺絕對不划算！一斤殼比肉多，價格又不便宜。但如果你追求的是獨特風味、稀有體驗、濃縮的海洋精華，那它絕對值回票價！把它當作海味裡的精品、味蕾的探險來看，就懂了。像藤壺炊飯這種做法，就是把少量精華的價值發揮到最大。(講白點，跟吃螃蟹差不多概念，吃氛圍吃鮮味的)
• Q：除了你介紹的，藤壺還能怎麼煮？
  • A： 當然有！我的做法比較家常。進階一點：
    • 西式： 藤壺肉拌入義大利麵（配白酒奶油醬或番茄海鮮醬超讚！）、做海鮮燉飯(Risotto)、甚至當作高階Pizza的Topping。
    • 日式： 加入茶碗蒸（少量點綴，鮮味升級）、當作味噌湯或海鮮丼飯的配料之一。
    • 臺式熱炒： 其實藤壺肉很適合快炒！挖出的肉和九層塔、蒜末、辣椒快速爆炒（臺式三杯風也很搭），香氣十足，超級下飯下酒！重點就是：別過度烹調！ 藤壺肉非常怕老，無論用哪種方式，快、狠、準是關鍵。多嘗試，找到你最愛的藤壺料理方式吧！