酸菜的做法其實不難，但很多人第一次做就失敗，為什麼？因為細節沒注意到。我自己也是失敗了好幾次，才慢慢摸出門道。今天就把我的經驗全部分享給你，讓你少走彎路。
酸菜是台灣家常菜裡很常見的醃製食品，拿來炒肉、煮湯都超對味。但市售的酸菜有時候會添加防腐劑，自己做最安心。這篇酸菜的做法指南，會從選材料開始，一步步帶你操作。
酸菜是什麼？為什麼要自己做？
酸菜其實就是透過乳酸發酵的蔬菜，最常用的是大白菜。發酵過程中，乳酸菌會把蔬菜的糖分轉化成酸，所以吃起來酸酸的，還帶點脆度。自己做酸菜的好處是，你可以控制鹹度和發酵時間，做出適合自己口味的版本。
我記得第一次做酸菜時，因為太心急，沒等發酵完成就開蓋，結果整罐壞掉，超可惜的。所以耐心很重要。
準備材料：你需要什麼？
做酸菜的材料很簡單，主要是白菜和鹽。但選對材料是成功的第一步。下面這個表格列出基本材料和一些小撇步。
| 材料 | 數量 | 備註 |
|---|---|---|
| 大白菜 | 1顆（約1-2公斤） | 要選結實、葉子新鮮的，不要有爛葉 |
| 鹽 | 白菜重量的2-3% | 最好用粗鹽，比較容易均勻分布 |
| 乾淨的容器 | 1個 | 玻璃罐或陶瓷罐最好，避免金屬 |
| 重物 | 1個 | 用來壓白菜，讓它出水 |
鹽的比例很重要，太多會太鹹，太少又容易壞。我通常用2.5%的鹽，這樣發酵出來的酸度剛好。
詳細步驟：一步步教你做酸菜
酸菜的做法可以分為幾個階段：清洗、撒鹽、發酵、保存。每個階段都有要注意的地方。
步驟一：清洗白菜
先把白菜外層的老葉去掉，然後對半切開或切四半。用水沖洗乾淨，尤其是葉子縫隙的地方。洗好後要瀝乾水分，最好放在通風處晾一下，避免帶太多水進去發酵。
我曾經沒瀝乾就直接醃，結果發霉了，所以這步不能省。
步驟二：撒鹽脫水
把白菜一層層鋪在容器裡，每鋪一層就撒一層鹽。鹽要撒均勻，然後用手輕輕搓揉，讓鹽分滲透。接著用重物壓在上面，讓白菜出水。這個過程大概需要6-12小時，直到白菜變軟出水。
壓的時候，重物要夠重，但別壓壞容器。我用的是一個乾淨的石頭，你也可以用裝水的瓶子。
步驟三：裝罐發酵
等白菜出水後，把水倒掉（有些人會留著當滷水），然後把白菜塞進乾淨的容器裡。要壓緊，盡量不要有空氣。然後蓋上蓋子，但不要完全密封，因為發酵會產生氣體。
發酵時間看溫度，夏天可能3-5天，冬天要7-10天。期間每天開蓋一下釋放氣體，聞聞看有沒有酸味。
步驟四：保存與食用
發酵完成後，酸菜可以放冰箱保存，減緩發酵速度。吃的時候用乾淨筷子夾取，避免污染。
下面表格總結發酵階段的關鍵點。
| 階段 | 時間 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 脫水 | 6-12小時 | 白菜要變軟，出水充分 |
| 發酵 | 3-10天 | 每天開蓋放氣，觀察酸味 |
| 保存 | 數週至數月 | 冷藏保存，避免潮濕 |
酸菜的做法就是這樣，但很多人會遇到問題，下面我整理一些常見問答。
常見問題與解答
問：酸菜為什麼會變軟爛？
答：通常是鹽不夠或溫度太高，導致壞菌生長。解決方法是增加鹽量或放在陰涼處發酵。
問：發酵時表面有白膜正常嗎？
答：如果是薄薄一層白膜，可能是酵母菌，撈掉即可。但如果是彩色的霉，就整罐丟掉吧。
問：酸菜可以放多久？
答：放冰箱可以保存1-3個月，但越快吃完越新鮮。我通常做一小批，兩週內吃完。
這些問題都是我遇過的，希望幫到你。
我的酸菜製作經驗談
我第一次做酸菜時，完全照食譜，但忘了考慮天氣。那時候是夏天，我放在陽台，結果三天就發酵過度，變得太酸。後來我學乖了，夏天改放室內陰涼處，時間縮短到三天就檢查。
還有一次，我用的是細鹽，結果鹽沒撒勻，部分白菜壞掉了。從那之後，我都用粗鹽，比較好控制。
酸菜的做法雖然簡單，但需要一點經驗累積。別怕失敗，多做幾次就會了。
小貼士與注意事項
最後分享幾個小技巧：容器一定要消毒乾淨，可以用熱水燙過；發酵期間如果聞到怪味，可能是壞了，不要勉強吃；酸菜做完後，可以拿來炒菜或煮湯，風味更佳。
總之，酸菜的做法重在細節，只要你跟著步驟走，多練習幾次，一定能做出美味的酸菜。這篇酸菜的做法指南，希望能解決你的所有疑問。
酸菜的做法就是這麼回事，自己動手做看看吧！
