每次走進傳統市場，看到那一板板潔白方正的豆腐，總會好奇它是怎麼做出來的。傳統板豆腐製作方式，聽起來簡單，但背後藏著不少學問。我自己曾經在台南的一家老豆腐作坊待過幾天，師傅的手藝讓我大開眼界，也發現很多新手容易忽略的細節。這篇文章，我就來聊聊從黃豆到成品的完整過程，分享一些你可能沒聽過的技巧。

傳統板豆腐製作的基本原理

傳統板豆腐的核心，其實就是讓豆漿凝固成型。但為什麼手工做的豆腐口感特別扎實、豆香濃郁？關鍵在於每一步的掌控。很多人以為只要把豆子磨碎煮開就行，但其實從選豆開始就有講究。

選豆與浸泡的關鍵

選豆子，最好用非基因改造的黃豆，顆粒飽滿、顏色均勻的那種。我見過有些作坊為了省成本，用次級豆子，做出來的豆腐容易有澀味。浸泡時間更是大學問——夏天泡6到8小時，冬天可能要10到12小時。但這裡有個常見錯誤：泡太久豆子會開始發酵，產生酸味，影響最終口感。師傅教我一個小技巧：用手指捏豆子，如果能輕易分成兩半，就表示泡好了。

磨漿與煮漿的細節

磨漿要用石磨或專用磨漿機，水跟豆子的比例大約是10:1。水太多，豆漿太稀，豆腐軟趴趴；水太少，則浪費豆子。煮漿時，火候要穩，慢慢加熱到沸騰，過程中要不斷攪拌避免燒焦。這裡有個非共識觀點：很多人說煮漿要大火快煮，但其實中小火慢煮更能保留豆香，避免蛋白質過度變性。你可以試試看，慢煮出來的豆漿顏色更乳白，香氣也更持久。

煮好的豆漿要過濾掉豆渣，用棉布或專用濾網。豆渣別急著丟，可以拿來做煎餅或肥料，一點都不浪費。

手工壓製豆腐的步驟解析

接下來是重頭戲：讓豆漿變成豆腐。這部分最需要手感，也是手工藝的精華所在。

點漿的藝術：鹽滷與石膏的選擇

點漿就是用凝固劑讓豆漿凝固。傳統上常用鹽滷（氯化鎂）或石膏（硫酸鈣）。鹽滷做的豆腐口感較硬、帶點鹹味，適合煎炸；石膏做的則較軟嫩，適合煮湯。比例要抓準：一般每公升豆漿用5到10克凝固劑，先溶解在少量溫水中。點漿時，要慢慢倒入豆漿，同時輕輕攪拌，看到豆漿開始出現絮狀物就停手。

我發現新手常犯的錯是攪拌過度，導致凝固不均勻，豆腐容易碎。師傅說，就像打蛋一樣，輕柔才能保持結構。

壓模與成型：如何避免豆腐破碎

凝固後的豆花要倒入模具中壓製。模具通常是木製或塑膠的，底部有孔洞讓水分排出。鋪上棉布，倒入豆花，包好後蓋上木板，加上重物壓制。壓力的控制是關鍵：太重豆腐會太硬，太輕則水分多、易碎。一般壓1到2小時，視厚度調整。

這裡有個表格，總結不同壓制時間的影響：

壓好後，取出豆腐，切塊浸泡在冷水中，可以保存更久。傳統做法會用清水換洗幾次，去除多餘凝固劑味道。

我自己第一次壓豆腐時，因為重物放得不均勻，結果豆腐一邊厚一邊薄，切起來很醜。所以壓制時要確保壓力平均分布。

常見問題與專家建議

製作傳統板豆腐時，總會遇到一些問題。我整理了幾點，並加入我的經驗談。

除了這些，保存也是個問題。傳統板豆腐不含防腐劑，最好當天做當天吃，或者泡在冷水中放冰箱，最多保存兩天。如果想延長保存，可以參考台灣農業委員會的食品加工指南，但老實說，新鮮的豆腐風味最佳。

最後，我想說，傳統板豆腐製作方式不只是技術，更是一種生活態度。它需要耐心和細心，但做出來的豆腐，那種扎實口感和濃郁豆香，是工廠豆腐比不上的。如果你有興趣，不妨找個週末試試看，從選豆開始，一步步體驗手工的樂趣。失敗幾次也沒關係，我當初也是做了好幾板碎豆腐才摸出門道。