作為一個超級熱愛探索各種美食，尤其鍾愛暖心又滋補湯品的吃貨，藥膳羊肉爐絕對是冬日裡最能撫慰我身心的一道料理。外面賣的固然好吃，但總覺得少了一點「家」的味道，而且藥材的搭配和份量也常常是個謎。自己動手做，不僅能完全掌控食材的品質和口味，那股從廚房飄散出來、越來越濃郁的藥材香和羊肉香交織的氣味，本身就是一種享受啊！今天就來跟大家分享我摸索多年，融合了長輩傳授、名店偷師和自己反覆實驗後，覺得最對味的 藥膳羊肉爐做法。保證詳細，讓你在家也能輕鬆端出不輸名店，甚至更合你心意的一鍋暖呼呼美味！

藥膳羊肉爐的靈魂：食譜與藥材搭配

要煮出一鍋真正道地又有效的藥膳羊肉爐，食譜的基底——也就是中藥材的搭配，絕對是關鍵中的關鍵。這可不是隨便抓幾把紅棗、枸杞丟下去就完事。好的藥膳組合，講究的是「君臣佐使」，有主攻補氣的，有負責活血的，還有專門去膻提香的，各司其職又互相協同。

我最開始也是隨便買個現成的藥膳包來用，說真的，方便是方便，但煮出來的味道總是差那麼一口氣。不是藥材味太重蓋過羊肉鮮甜，就是香氣不足，感覺吃了個寂寞。後來決定自己鑽研，跑去信譽好的中藥行請教老師傅，才慢慢弄懂裡面的門道。

一份平衡的基礎藥膳羊肉爐藥材包，我認為這幾樣是核心（當然可以根據體質微調）：

• 當歸： 補血活血的「君藥」主力，香氣濃郁，是藥膳羊肉爐標誌性風味的來源。但量不能太多，否則湯容易苦澀。（我自己就曾經手滑放太多，整鍋湯藥味重到不行，勉強喝下去但真的不優…）
• 黃耆： 補氣的「臣藥」，溫和甘甜，能增強身體能量。我喜歡用大片品質好的，味道更醇厚。
• 川芎：行氣活血，幫助藥效運行，同時能壓制羊肉的膻味。很重要！
• 枸杞： 養肝明目，增添自然甜味和一點點色澤。最後放才不會煮爛。
• 紅棗： 補中益氣，養血安神，甜味的另一個來源，記得去籽或買已經去籽的，不然煮久會有苦味跑出來。
• 熟地（或生地）： 滋陰補血。熟地藥性更溫和，味道也較甘甜，是我比較常用的選擇。生地則偏涼一點點。
• 桂枝： 溫通經脈，幫助驅寒，有股特殊的香氣。用量要小心，太多會搶味。
• 黑棗： 有時會加入一兩顆增添風味層次和色澤，但非必需。
• 陳皮： 理氣健脾，幫助消化，也能解膩增香。一點點就夠。

我常用的基礎藥膳羊肉爐藥材組合表（4-6人份）

嚴選食材：好羊肉 + 新鮮配角

藥材是靈魂，那羊肉就是當之無愧的主角了！台灣 藥膳羊肉爐做法 好吃的另一個精髓，就在於選對羊肉部位和新鮮度。

• 羊肉部位大抉擇：
  •   帶皮羊肉塊（腿肉/腱子肉）： 這是我心中最完美的選擇！ 帶皮燉煮後，膠質完全釋放，湯頭濃郁滑順，肉質軟嫩中帶點Q彈，皮的部分更是精華，入口即化。腱子肉則筋肉分佈均勻，口感更豐富。雖然價格通常較高，但絕對值得。
  •   羊肋排： 肉質較嫩，帶骨，啃起來很有感覺，香氣足。但油脂相對多一點點，湯頭容易浮油，需要更仔細撈除。適合喜歡啃骨邊肉的人。
  •   羊腩： 肥瘦相間，肉質較軟嫩，油脂豐富，燉煮後非常入味。但要小心煮過頭會過於軟爛。
  •   羊肉片： 完全不推薦用在燉煮藥膳爐底！ 那是最後涮著吃的！拿來燉湯底味道單薄，肉質也會老柴。切記！看到有些食譜寫用火鍋羊肉片當主料，我都覺得…嗯…那真的不是正統 藥膳羊肉爐做法。

羊肉部位比較表（藥膳羊肉爐適用）

我強烈建議，第一次做，或是想體驗最道地風味，直接選帶皮羊肉塊（腿肉或腱子肉）就對了！ 去傳統市場的羊肉攤，或是超市的冷藏肉品區找找。記得請老闆幫你把皮上的毛處理乾淨（很重要！），並切成適口大小（約 4-5 公分塊狀）。新鮮的羊肉顏色是紅潤的，帶點光澤，聞起來是淡淡的羊羶味（這是正常的），如果味道刺鼻或顏色暗沈就不要買。

• 不可或缺的爆香三寶：
  •   老薑： 用量要比你平常炒菜多很多！厚切拍扁，去腥驅寒就靠它。我通常用一大塊（約半個手掌大小）。
  •   大蒜： 整顆去皮拍裂即可，不用切碎，增加辛香底蘊。
  •   蔥（青蔥/大蔥）： 主要用蔥白部分，拍扁切段。蔥綠可以留著最後點綴。爆香時香氣真的超迷人。

• 湯頭增鮮的隱形功臣：
  •   甘蔗： 這是讓湯頭清甜不膩的秘訣！ 台灣很多名店都會放。買一小段，請攤販去皮切小段或剖半。燉煮後散發自然甜味，取代味精，效果超好！
  •   蕃茄： 有時我會加一顆中小型的牛番茄，切塊。提供微微果酸和鮮味，讓湯頭更圓潤平衡，也能幫助羊肉更快軟爛。非必需，但加了層次感更好。
  •   米酒： 去腥提鮮必備！純米酒或料理米酒都行，我偏好純米酒風味更純。不要用料酒！ 用量約半碗到一碗。

• 畫龍點睛的配角（可涮煮）：
  •   高麗菜：耐煮吸湯汁，清甜。
  •   凍豆腐/豆皮：吸飽湯汁精華超好吃！
  •   金針菇/鴻喜菇：增添口感。
  •   玉米：增加自然甜味。
  •   茼蒿：經典搭配，最後燙一下就好。

實戰！我的藥膳羊肉爐詳細做法與關鍵訣竅

準備好藥材和食材，終於要進入重頭戲——開煮！別看步驟好像不少，其實掌握了幾個關鍵點，一點也不難。跟著我的步驟做，包你成功！

前置處理：羊肉去腥去血水（關鍵步驟！）

1. 冷水浸泡： 新鮮羊肉塊先用 冷水 浸泡至少 30分鐘，最好能換水1-2次。這步驟是為了去除血水和部分腥味。看到水變紅是正常的。這是很多新手忽略但非常重要的步驟！直接下鍋汆燙效果沒那麼好。（試過偷懶省略，腥味確實比較明顯…）
2. 第一次汆燙（冷水下鍋）： 泡好的羊肉 冷水 下鍋，加入 幾片薑 和 一小撮花椒（去腥效果更佳），開 中火 慢慢煮滾。這個過程會逼出更多血水和雜質，形成灰褐色的浮沫。
3. 徹底洗淨： 水滾後再煮個 2-3分鐘，把浮沫徹底撈乾淨。然後將羊肉塊 撈出，用 溫水 仔細沖洗掉表面殘留的雜質和碎骨渣。一定要用溫水！ 冷水會讓肉質收縮，影響後續口感。洗乾淨的羊肉塊備用。這時候的羊肉已經幾乎沒有腥味了。

正式開煮：爆香、燉煮、融合藥香

4. 爆香三寶： 取一個夠大的湯鍋（砂鍋、鑄鐵鍋、厚底不鏽鋼鍋都好），加入 適量的麻油和一般食用油混合（純麻油容易苦，混合比較好）。冷油放入 拍扁的老薑片，用 中小火 慢慢煸。煸到薑片邊緣有點捲曲、乾乾的，釋放出濃郁的薑香。接著加入 拍裂的蒜頭 和 蔥白段，繼續爆香到香氣四溢。（那個香味，真的會讓人迫不及待！）
5. 羊肉炒香： 把洗淨的羊肉塊倒入鍋中，轉 中大火，快速翻炒。炒到羊肉表面有點焦香，邊緣帶點金黃色。這個步驟能進一步去除水氣，鎖住肉汁，並帶來「鑊氣」。
6. 嗆酒去腥： 沿著鍋邊 淋入米酒（半碗到一碗量），瞬間香氣大爆發！快速翻炒，讓酒氣揮發並帶走最後的腥味。
7. 加水與香料： 加入 足量的熱水（一定要熱水！冷水會讓肉縮緊）。水量要 一次加足，蓋過羊肉並超出至少 5公分 以上，因為後續還要燉煮很久。放入 甘蔗段（若有）、蕃茄塊（若有）。
8. 下藥材包（此時不下枸杞）： 將沖洗過、裝在滷包袋（或用紗布包好）的 藥材（除了枸杞） 放入鍋中。(用滷包袋比較方便，煮好直接撈起，湯比較清澈)
9. 第一次燉煮（軟化羊肉）： 大火煮滾後，轉 小火（保持湯面微微滾動的狀態就好），蓋上鍋蓋（留一小縫透氣），開始漫長的燉煮。這個階段目標是把羊肉 燉到軟嫩。時間視羊肉部位和大小而定，帶皮羊肉塊大約需要 1.5 – 2 小時。中間偶爾檢查一下水量，如果水變太少，務必加滾水補充。
   • 關鍵點：小火慢燉！ 大火滾煮會讓湯變濁，肉質也容易柴。
10. 調味： 燉煮約 1小時 後（或當筷子可以稍微插入羊肉時），可以開始 基礎調味。加入 適量的鹽（一點點加，慢慢試味道）。因為後續藥材味會釋放，這時湯頭應該偏清淡。也可以加一點點 冰糖 提鮮（但通常甘蔗的甜味已夠）。藥膳湯底不宜過鹹，蓋過藥材和羊肉本身的鮮甜就可惜了。
11. 加入枸杞與二次燉煮（融合藥香）： 當羊肉 已經達到你喜歡的軟嫩度（用筷子能輕鬆穿透，皮Q彈）時，把 枸杞 加入鍋中。蓋上鍋蓋，再以 最小火 燜煮 20-30分鐘。這個階段是讓枸杞的甜味釋放，同時讓所有藥材的香氣、羊肉的精華和湯底完美融合。這時整間屋子都會瀰漫著超療癒的香氣！
12. 撈除浮油與藥材包： 關火前，用湯匙仔細地把浮在湯面的 油脂撈除乾淨（這步驟讓湯喝起來更清爽不膩，很重要！）。然後將 藥材包（薑片、蔥蒜通常也撈除） 取出。檢查整體味道，必要時再補一點點鹽。

上桌與享用：

• 將煮好的 藥膳羊肉爐 倒入適合的鍋具（砂鍋保溫效果最好）。
• 可以先品嚐原味的羊肉和湯頭，感受藥材溫潤甘甜的香氣和羊肉的豐腴軟嫩。
• 接著就可以加入喜歡的配料一起煮：高麗菜、凍豆腐、玉米、菇類等等。我習慣先放耐煮的高麗菜、玉米。
• 羊肉片 是在湯滾時 最後涮著吃 的！千萬別一開始就丟下去煮，肉會老掉。
• 經典蘸醬：豆腐乳醬（豆腐乳+醬油膏+糖+一點點湯汁調開）+ 香菜末 + 辣椒醬（看個人喜好）。羊肉沾著吃，風味十足！
• 最後下一把茼蒿，稍微燙熟，清脆的口感和獨特香氣是完美的句點。

藥膳羊肉爐常見失敗點 & 解決方法

Q & A：藥膳羊肉爐疑難雜症一次解

Q1：藥材一定要按照你的清單買嗎？可以自己替換或增減嗎？
當然可以變通！藥膳本來就是可以根據體質和口味調整的。像怕太補燥熱，可以少放一點當歸、黃耆，或多加一點麥門冬、玉竹滋陰。喜歡更溫補，加點杜仲、黨參也行。但 川芎 對於去腥和形成風味層次很重要，不建議省略。紅棗去籽、枸杞最後放 的原則要守住。第一次做建議先用我的基礎配方，覺得哪個味道太突出或不足，下次再調整。記住，藥膳羊肉爐做法 的核心在於平衡，不是藥材越多越好哦！

Q2：沒時間燉煮那麼久，可以用快鍋嗎？
可以！快鍋確實是時間救星。步驟做到第9步（加水、藥材、調味後），大火煮滾，蓋上快鍋蓋，等壓力上來後（開始噴氣），轉 中小火 燉煮 約 25-30分鐘（視羊肉塊大小）。關火，自然洩壓 完成後開蓋。此時羊肉應該已軟，再加入枸杞，開蓋用 最小火 煮 10-15分鐘 讓枸杞味道出來即可。快鍋燉煮時間短，風味的融合感可能略遜於慢燉，但便捷性高很多。記得水量要比傳統鍋少加一點點。

Q3：煮好的藥膳羊肉爐隔夜吃更好吃？吃不完怎麼保存？
沒錯！很多燉煮類料理都有這個特性，藥膳羊肉爐 更是！經過一夜的浸泡，羊肉會更入味，湯頭也會更醇厚，藥材的香氣與湯汁融合得更完美。只要 將湯鍋徹底放涼 後（室溫放涼再進冰箱，避免熱湯影響冰箱溫度），蓋上蓋子或保鮮膜，放入 冰箱冷藏。建議 2-3天內吃完 風味最佳。冷藏後湯表面可能會凝結一層白色油脂，那是正常的羊脂肪，加熱前可以選擇刮除（湯更清爽）或保留（湯更濃郁）。加熱時，取需要的份量，用 小火 慢慢加熱至滾即可，避免大火滾太久讓肉變柴。吃多少熱多少最好。