零失敗！家常簡單油飯做法，古早味飄香秘訣大公開

講到台灣的古早味，油飯絕對佔有一席之地。滿月、搬家、節慶，總少不了它。香氣十足的糯米，裹著香菇、蝦米、豬肉的油潤，一口下去，滿足感爆棚。但很多人覺得油飯做法很麻煩，只能在攤販買。其實，掌握幾個關鍵，在家做一點都不難。這篇就來分享我試過無數次，最不容易失敗的簡單油飯做法。家常油飯食譜

油飯的靈魂：食材選擇與事前準備

好吃的油飯，源頭在食材。別急著開火，先把這些準備好，後面就順了。古早味油飯

糯米：2杯（電鍋量杯）。這是主角，建議用「長糯米」，口感Q彈不軟爛。圓糯米太黏，不適合。

乾香菇：5-6朵。選傘面厚實、香氣濃的。薄香菇煮了會消失。

蝦米：一小把。提鮮關鍵。

帶肥豬肉絲：150克。用點五花肉或梅花肉切絲，自己吃的，肥一點才香。全用瘦肉會柴。

紅蔥頭：5-6瓣。這是香氣的靈魂，不可省。買不到就用油蔥酥，但風味有差。

調味料：醬油、米酒、白胡椒粉、鹽、糖。

準備工作做一半。糯米洗淨後，用「冷水」浸泡至少2小時，最好能泡到3-4小時。我試過只泡1小時，中心容易有硬粒。泡到用手可以輕易掐斷米粒就行了。泡米的水直接倒掉，不要用。

乾香菇、蝦米分別用溫水泡軟。香菇水留著，等等炒料和蒸飯時加入，香氣加倍。這是很多食譜沒強調的小細節。家常油飯食譜

東西備齊，我們就開始吧。跟著步驟走，很難出錯。

泡軟的香菇擠乾水分，切絲。蝦米稍微切碎一點，香氣更容易出來。豬肉絲用一點醬油、米酒、白胡椒粉抓醃一下。紅蔥頭切薄片。

這些事在泡米時就可以做，時間管理好，做菜不慌張。

鍋裡放3大匙油，開中小火。先下紅蔥頭片，慢慢炸到金黃色、香氣撲鼻。撈起來，這就是自製油蔥酥，留著最後用。

用鍋裡剩下的紅蔥油，轉中火，下豬肉絲炒到變色。接著放蝦米，炒出海味。再下香菇絲，把香菇的香氣也炒出來。

這時，淋入2大匙醬油嗆鍋，加1大匙米酒，灑點白胡椒粉。把剛剛留的香菇水倒進來，大約半碗。煮滾後，試一下味道，要比平常鹹一點點，因為還要拌入糯米。覺得不夠就加點鹽或醬油調味。關火。古早味油飯

關鍵點：炒料的湯汁是精華，味道要足。湯汁的量不用太多，剛好能讓所有料濕潤即可。

把泡好、瀝乾水分的糯米，倒進炒好的料鍋裡。用鍋鏟仔細拌勻，讓每一粒米都沾上醬色和湯汁。

把混合好的糯米料，平鋪到一個深盤或電鍋內鍋。放入電鍋，外鍋加1.5杯水。按下開關。

開關跳起來後，不要急著開蓋！讓它在裡面燜20-30分鐘。利用餘熱把米心徹底悶透。這步驟是避免夾生的保險。

時間到，開蓋。香氣會衝出來。趁熱用飯勺把油飯翻鬆，把之前炸好的紅蔥酥拌進去。拌的過程如果覺得飯有點乾，可以淋上一小匙麻油或剛才炒料的油脂。

拌勻後，再蓋上蓋子燜個5分鐘，讓紅蔥酥的香氣融合進去。完成！家常油飯食譜

新手常犯的錯：開關一跳就急著拌飯，發現底部濕黏，上面卻有米心沒透。問題就出在「燜」的時間不夠。電鍋的餘溫足以完成最後的烹調，耐心是美德。

上面的步驟能讓你做出80分的油飯。想衝到95分，下面這些細節是關鍵。

關於米：糯米一定要泡透。我曾經貪快用溫水泡，結果米粒外軟內硬，整鍋報銷。冷水慢泡才是正解。根據農糧署的資料，糯米吸水性比白米差，充分浸泡有助於後續均勻受熱。

關於油：爆香紅蔥頭用豬油最香，沒有就用一般植物油。但炒料的油不能省，油飯的「油」字，一部分就來自這裡，潤口不乾澀。

關於炊具：沒有電鍋怎麼辦？用炒鍋也行。拌炒均勻後，加入適量香菇水（約與米料齊平），蓋上鍋蓋，用「最小火」燜煮20-25分鐘。期間不要開蓋。火候控制是挑戰，電鍋還是最保險的選擇。

食材的替代與升級：