說到西班牙料理，很多人第一個想到的就是那鍋色彩繽紛的西班牙海鮮燉飯。我自己第一次在西班牙旅行時，就被當地小餐館的Paella驚艷到——米飯吸飽了海鮮高湯的精華，鍋底還有微微的焦香，那種滋味真的讓人難忘。回台灣後，我試了好幾次想重現那個味道，但總覺得差了一點。不是米心太硬，就是海鮮過老。後來我請教了一位在西班牙學廚的朋友，才發現原來有些小細節沒注意。這篇文章就是我整理出來的西班牙海鮮燉飯食譜，希望能幫到跟我一樣愛料理的你。
為什麼西班牙海鮮燉飯這麼受歡迎？我覺得除了視覺效果十足，它其實是一道很適合分享的料理。一鍋搞定主食和蛋白質，請客時端上桌超級有面子。不過要做得好吃，真的需要點技巧。別擔心，我會一步步帶你走過。
食材準備：選對材料就成功一半
做西班牙海鮮燉飯，食材的新鮮度是關鍵。尤其是海鮮，如果用的不新鮮，整鍋飯都會有腥味。我曾經貪便宜用冷凍太久的蝦子，結果燉出來的味道就是不對。後來我學乖了，寧可多花點錢買當日現撈的。
以下是兩人份的西班牙海鮮燉飯食譜所需食材。如果你要請客，可以按比例增加。
| 食材類別 | 建議品項 | 備註 |
|---|---|---|
| 主食 | 西班牙短粒米（如Bomba米）200克 | 這是傳統選擇，吸湯性佳；若買不到，可用台灣米替代，但水量要調整 |
| 海鮮 | 鮮蝦6隻、蛤蜊10顆、花枝1隻 | 一定要新鮮！蛤蜊需先吐沙 |
| 蔬菜 | 洋蔥1顆、甜椒1顆、番茄2顆 | 甜紅椒能增添甜味和顏色 |
| 調味 | 番紅花1小撮、煙燻紅椒粉1茶匙 | 番紅花是靈魂，但價格高；可用薑黃粉替代（風味略不同） |
| 高湯 | 雞高湯或魚高湯500毫升 | 自製高湯最好，或買無添加的市售品 |
番紅花真的是這道菜的靈魂，但它不便宜。我第一次做時捨不得放，結果燉飯少了那股獨特的香氣。後來我發現，如果預算有限，可以去中藥行買小份量的，比進口超市便宜很多。另外，米的选择也很重要。傳統上要用西班牙短粒米，因為它吸湯卻不會過爛。我試過用台灣米，結果太黏，吃起來像燴飯。如果你堅持用台灣米，記得高湯量要減少約一成。
海鮮部分，我個人最愛加淡菜和蛤蜊，它們的汁液能讓飯更鮮。但要注意蛤蜊一定要吐沙乾淨，不然整鍋飯都會有沙粒感。我有次偷懶沒讓蛤蜊吐沙夠久，結果吃的時候一直咬到沙，超尷尬。
烹飪步驟：跟著做零失敗
西班牙海鮮燉飯食譜的步驟其實不複雜，但火候和控制時間是成敗關鍵。我建議用厚底鍋，最好是Paella專用平底鍋，受熱比較均勻。如果沒有，用鑄鐵鍋也行。
前置作業：處理食材
先把所有食材洗淨切好。洋蔥和甜椒切丁，番茄去皮後磨成泥（這樣能讓湯汁更濃郁）。海鮮部分，蝦子去腸泥，花枝切圈。別小看這些準備工作，我曾經一邊做一邊切，結果手忙腳亂，洋蔥都炒焦了。
高湯要事先加熱，保持溫熱狀態。冷高湯倒入鍋中會讓溫度驟降，影響米粒吸收。這個小細節是我從失敗中學來的——有一次我直接倒冷藏的高湯，結果飯煮了好久才熟，海鮮都老掉了。
開始烹煮：順序是關鍵
先用中火熱鍋，倒點橄欖油，把洋蔥炒到透明。接著加入甜椒和番茄泥，炒到軟爛。這時香氣已經出來了，很誘人。然後加入米，拌炒約兩分鐘，讓米粒表面稍微透明。這個步驟能讓米心更容易吸收湯汁。
接下來倒入溫高湯，並加入番紅花和煙燻紅椒粉。番紅花要先泡在少量溫水裡五分鐘，讓顏色和香氣釋放。湯汁煮沸後轉小火，這時千萬不要攪拌！這是西班牙海鮮燉飯食譜的最大重點——攪拌會讓米釋出澱粉，變成燴飯。我第一次做時忍不住去攪，結果整鍋糊掉，朋友還開玩笑說這是海鮮粥。
煮約15分鐘後，把海鮮均鋪在飯上，再煮5-10分鐘，直到海鮮熟透、米心完全吸收湯汁。最後關火，蓋上鍋蓋悶5分鐘。這個悶的動作能讓米粒更飽滿。上桌前可以撒點巴西里裝飾。
小秘訣：如果想有鍋巴，最後可以開大火燒30秒，但要注意別燒焦。我有次顧著講電話，鍋底全黑，只好整鍋報銷。
常見問題與解決方案
很多人照著西班牙海鮮燉飯食譜做，還是會遇到問題。我整理幾個最常見的，並分享我的經驗。
為什麼我的燉飯太濕？通常是高湯比例不對或火候太小。每種米的吸水性不同，建議先從米：高湯=1:2開始試，再微調。另外，煮的過程中如果覺得太濕，可以開蓋讓水氣蒸發一些。
海鮮何時放最合適？太早放會老，太晚放可能不熟。我的經驗是等米飯半熟時（約煮了10-15分鐘）再鋪上海鮮。這樣海鮮的汁液會滲入飯中，但不會過老。
可以用電鍋做嗎？其實不建議。西班牙海鮮燉飯需要鍋底受熱形成鍋巴，電鍋做不到這一點。但如果你真的沒時間顧火，可以用電鍋試試，不過風味會差很多。我試過一次，吃起來就是普通的燉飯，少了那股焦香。
關於食材替代，根據西班牙瓦倫西亞旅遊局的介紹，傳統Paella其實不一定用海鮮，早期是用兔肉和蝸牛（visitvalencia.com）。所以如果你不吃海鮮，可以用雞肉或蔬菜替代，但高湯也要相應調整。
進階技巧：讓你的燉飯更道地
如果你想讓西班牙海鮮燉飯食譜升級，可以試試這些技巧。這些是我從多次失敗中總結出來的，真的有用。
高湯自製：用蝦頭和魚骨熬高湯。把蝦頭炒出蝦油後再熬湯，湯頭會更鮮美。我現在都這樣做，味道真的差很多。
香料運用：除了番紅花，可以加一點月桂葉或百里香，但不要太多，以免搶味。我有次手滑加了太多百里香，結果吃起來像藥膳鍋，不太對勁。
擺盤藝術：上桌時連鍋一起端出，保持原貌。西班牙人很重視分享的氛圍，這點學起來，請客時效果十足。
注意：番紅花孕婦不宜大量食用，若有特殊健康狀況請諮詢醫生。另外，燉飯煮好後盡快食用，冷藏再加熱口感會變差。
最後，我想說的是，做菜這種事沒有絕對。西班牙海鮮燉飯食譜只是一個參考，你可以根據口味調整。像我現在就會加點辣椒粉，讓它帶點微辣，更合台灣人的胃口。多試幾次，你一定會找到屬於自己的完美版本。
如果還有其他問題，歡迎參考英國BBC的食譜庫（bbcgoodfood.com），他們有許多專業廚師的建議。但記得，最適合的食譜永遠是那個讓你吃得開心的版本。